Aceptando una amable invitación de mi querido amigo Jorge Daniel Oñate Zuleta, me fui con mi tocayo Julio Ogando a ver el partido de Colombia contra Chile en su kiosko en La Paz.

La faena futbolística estuvo amenizada gastronómicamente por unas empanadas con refrescante agua de maíz, pero no unas empanadas cualquiera, esas son las “mamás” de las empanadas, preparadas por mi compadre Juan Carlos Marques Arias, más conocido como ‘Luquita’, el de las empanadas exquisitas (tiene su eslogan y todo) de esas de olla, con picante amarrao con pitica a un lado del recipiente de aluminio, yo he comido empanadas en todas partes, en Colombia hay una gran variedad, a mi parecer las de pipian (payanesas) y las vallunas son las más sabrosas, pero la trampa son las de mi amigo de La Paz, de puro maíz, crocantes, sequitas y una carne molida de buen sabor, sin estar tan condimentada, pero lo principal es que son pura pulpa, cero pellejo, eso es primordial, es muy desagradable morder una empanada y encontrarles pellejos.

En cuanto a recetas de otras latitudes he probado las chilenas y las argentinas muy similares y deliciosas ambas, aunque son horneadas y preparadas a base de harina de trigo. La empanada es una masa rellena con carnes, verduras o frutas, cocida al horno o frita en aceite o grasa.

Su nombre proviene del castellano empanar, cuya primera acepción es “encerrar” algo en masa o pan para cocerlo en el horno. Su origen se remonta a la costumbre de rellenar panes con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno y más tarde, se elaboraron otras masas para envolver el relleno.

Este tipo de preparación dio origen a platos como los calzone italianos, las empanadas gallegas y los Cornish pasties británicos; quizás de un modo similar surgieron los briks tunecinos, los börek turcos, y las sfihas y fatayer árabes. Lo cierto es que las de ‘Luquita’ son unas empanadas especiales y muchos vallenatos nos trasladamos hasta el vecino municipio a deleitarnos, por cierto toca hacer cola porque se agotan, Juan Carlos es un hombre trabajador y no solo vende empanadas en su casa, sino que sale a recorrer La Paz con su olla para comercializarlas, tiene su microempresa familiar, atendida por su propietario, su señora Lorema, sus hijas Mileth y María Claudia y dos amigas más que trabajan con él, Silvia y una joven morena cartagenera que es una maquina preparándolas, cuando Everledis se pone a armar empanadas, tiene que prender los dos fogones.

En La Paz se come muy sabroso, son famosas sus almojábanas, primordialmente las de “pichola”, disfruto cuando Jorge Oñate y Nancy Zuleta y su hijo Jorge Daniel, me invitan a comer en su casa especialmente cuando cocina Margoth, especialista en arroz de cerdo, chicharrones, arepas de queso, pasteles y en cualquier comida criolla, sus guisos son de antología, para mí Margoth es una de las mejores cocineras regionales de platos típicos. Lo que me extraña de La Paz, es que nadie me ha dado razón del verdadero origen de esa exquisitez llamada almojábana, la cual se consigue en otras regiones de Colombia, pero ninguna comparable con las de La Paz, voy a tomarme la tarea de averiguar quién llevó hasta ese municipio la receta de ese exquisito platillo, convirtiéndose en el referente gastronómico del pueblo, sé que su nombre deriva del árabe al-muyabbana, que podría traducirse como “la quesada” o “la que tiene queso”.