Cupcakes de chilonga, novedad en la Feria del Dulce

El chef Raidy Chacín Márquez dialogó con EL PILÓN sobre el postre y demás elementos que conforman el plato típico de Valledupar. Annelise Barriga/EL PILÓN

Por su novedad y por hacer parte del plato tradicional en Valledupar, los cupcakes de chilonga se convirtieron en uno de los productos más solicitados en la pasada Feria del Dulce y Gastronómica, desarrollada en la plaza ‘Alfonso López’.

Muchos llegaron con la curiosidad de conocer el postre que representará a la capital del Cesar en el país y en el mundo, generando opiniones diversas. A unos les pareció una mezcla sublime de sabores, otros consideraron que solo se trataba de una torta de banano.

El chef Raidy José Chacín Márquez, quien es profesor de Uparsistem, y creador de este platillo, aseguró que lo que ha generado controversia es el nombre del postre, reconociendo que los latinos han adoptado muchas palabras inglesas a su vocabulario, para evitar lo anterior y lograr que este tenga mayor receptividad en los vallenatos lo llamará de ahora en adelante torta o queque de banano.

“Lo que quise hacer con el postre fue hacerlo bastante comercial. La chilonga tradicional o mazamorra de guineo manzano no tiene un buen aspecto para la vista, entonces quise darle una presentación más versátil como una torta individual, que permita estar en reuniones sociales como cumpleaños, bautizos y matrimonios, así como en panaderías, hoteles y restaurantes”, explicó el profesional de la gastronomía, quien añadió que este año las dulceras tuvieron cierta resistencia a los cupcakes, pero para el próximo año aspiran que todas lo ofrezcan.

La experiencia de exhibir este peculiar postre en la Feria del Dulce la calificó como excelente, la cual les sirvió de ‘fogueo’ a sus estudiantes de cocina, puesto que se constituyó en una práctica de lo que será su mundo laboral. “No se hizo con fines lucrativos, sino como una actividad para que aprendan cómo desenvolverse ante un público, cómo será su actividad económica y profesional más adelante”, acotó Chacín Márquez.

El stand de Uparsistem aparte de ofrecer el cupcakes, queques o torta de banano, brindó al público dulce de leche cortada, arroz con leche y quesillos; como plato salado exhibió brochetas o pinchos, arroz de lisa y arroz de camarón.

Aunque la idea inicial era dar a conocer el plato típico en el marco de la Semana Mayor, constituido por arroz de fideo, carne pangada, plátano asado y agua de panela, al final decidieron no hacerlo. De acuerdo con los integrantes de Uparsistem no era el espacio ideal porque las personas acudían a la plaza a consumir dulces o platos sencillos, argumentando que “no lo vimos viable, lo quisimos dejar para una ocasión más formal. Para Festival se organizará algo mejor con mesas y una buena vajilla”.

El chef Raidy José Chacín Márquez dialogó con El PILÓN sobre los pormenores del plato típico de Valledupar.

El PILÓN: ¿Cómo nace el postre del cupcakes de chilonga?
Raidy José Chacín Márquez: Cuando empecé a preguntar a mis estudiantes por la chilonga cada uno me daba una versión diferente. Todos me trajeron una chilonga, los 51 alumnos del primer ciclo de Uparsistem, los 18 del segundo ciclo, los cerca de 12 en el tercer ciclo y los más 60 de los sábados. Unos me la llevaron con arroz, otros con plátano y otras con banano. Luego hablo con el profesor Tomás Darío Gutiérrez y Héctor Zuleta, que es mi monitor, quienes me recomendaron que hablara con María Mercedes ‘La Mahomita’, con la señora Lule de ‘El Hueco’ y con muchas cocineras del Mercado, empecé a indagar y a tener ingredientes comunes. ‘La Mahomita’ me la preparó, descubriendo una locura de sabor, que me pareció un pecado no compartirlo con el mundo. Era algo que debía permanecer, visualizando un aspecto más comercial y allí nacen los cupcakes, torta o queque de chilonga.

¿Cuál es la receta de este plato?
Para la chilonga se necesita guineo manzano, azúcar, panela o miel, en poca cantidad. Para un kilo de guineo se necesitará 80 gramos de azúcar, sal, agua y leche; 20 minutos de cocción y se tiene un postre. Para el pudín, queque o cupcakes de chilonga llevará los mismos ingredientes de una torta: harina y mantequilla. En este caso se crema la mantequilla con la azúcar. Si se va utilizar 250 gramos de azúcar por 250 gramos de margarina para hacer un pudin normal, aquí se utilizarán 80 gramos de azúcar más los 80 gramos que se le colocó a la chilonga. Es muy bajo de azúcar. Se crema la mantequilla con la azúcar, se ponen los cuatro huevos y se bate. Se agrega harina de trigo con el polvo de hornear y la cantidad de chilonga que se desee. La cantidad de chilonga recomendada para los 250 gramos de harina es un kilo de chilonga.

¿Cómo nace el plato típico?
También empecé a indagar. Alguien me habló de ‘El pelo de maco’, a lo cual el profesor Tomás Darío Gutiérrez de forma taxativa me dice que ese término no es de esa región, que es carne pangada en piedra porque anteriormente no había olla de presión, explicándome que la carne se oreaba y se salaba como método de preservación, se soasaba y luego se pangaba para poder romper sus fibras y se desmechaba. Luego se le agregaba un sofrito criollo compuesto por cebolla morada, pimentón, cebollín, ají pequeño o ‘cacho de cabra’, aceite achotado, sal, un toque de pimienta, comino y vinagre casero.

¿Qué piensa de la resistencia de muchos por aceptar el plato típico escogido por la Oficina de Turismo de Valledupar?
Un premio se gana fácil, colocándole todo el empeño y el trabajo, pero rescatar tradiciones es más difícil porque vamos evolucionando, pero hay cosas que deben de permanecer. Valledupar es tan cultural que no debe perder su gastronomía típica. Uno puede transculturizarce, pero sin perder la cultura propia. Aplaudo la iniciativa de la oficina de Turismo Municipal. La idea es que propios y visitantes se degusten con sabores tradicionales.

¿Qué piensa hacer con este plato típico?
Esforzarme para que se multiplique y no se quede en un simple premio. Si tengo que ir de panadería en panadería y enseñarles a hacer la torta, queque o cupcakes de chilonga, lo hago. Si habrá que hacer varios seminarios sobre el plato típico lo haré sin problema, entendiendo que la cultura es súper importante en una región.

“La torta, queque o cupcakes de chilonga tiene una gran versatilidad, porque puede durar una semana o 10 días en la nevera, no se pone duro, siempre tiene buena textura y suavidad; es rico y nutritivo para niños y adultos”: Raidy Chacín, chef y profesor de Uparsistem.

 Annelise Barriga Ramírez/EL PILÓN