Los vallenatos ya pueden expresar con seguridad cuál es el plato típico de su tierra: arroz de fideo, carne desmechada, plátano amarillo asado y agua de panela, dejando de lado las apropiaciones que se hacían de otras delicias gastronómicas, propias de otras regiones de Colombia.

Lo anterior fue posible gracias a un concurso de cocina organizado por la Oficina de Turismo Municipal, que analizó delicias elaboradas por estudiantes y docentes de la Universidad del Área Andina, el Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA; y Uparsistem. Luego que expertos degustaran los platos quedó de ganador esta última institución, que ofreció como plato de entrada arepas de queso con chicharrón; de segunda entrada, sancocho de costilla y rabo; y de postre, cupcakes de chilonga y dulce de mango.

El chef Raidy Chacín Márquez, autor del plato ganador, manifestó que “un plato típico debe ser fácil de preparar. La escogencia de la carne desmechada nos representa porque el común de las personas lo pueden hacer, se puede adquirir en casas, restaurantes, hoteles y en la calles; puede transcender por lo económico y sabroso. El sancocho lo incluí porque no podía faltar; en Valledupar se toma la mejor sopa del mundo y en cualquier casa hay un buen sancocho”.

Agregó que para el plato fuerte quería algo cuyos ingredientes se encontrarán en cualquier parte del país, para que fuera reproducido fácilmente. “En la carne desmechada lo encontré, porque se sazona con cebolla, pimentón, cebollín, ajo, aceite achotado, sal, comino, pimienta y vinagre casero. La carne desmechada o pangada es un plato muy latino; en Cuba, Puerto Rico, República Dominicana y Ecuador se habla de ‘ropa vieja’, que es la misma carne desmechada. En Venezuela hace parte del pabellón”, indicó.

Para el postre indagó que la chilonga es un plato nutritivo cuyas abuelas solían prepararlos, lo que le llamó la atención; y para que fuera más atractivo lo presentó en forma de cupcakes.

“Estoy feliz en el sentido que gana la gastronomía, puesto que se resalta nuestra historia y raíces. Si no sabemos dónde venimos tampoco para dónde vamos. Estoy satisfecho porque sé que es un plato que transcenderá. Ganar un premio es fácil, pero aportar cultura es mucho mejor”, subrayó el chef que le recomienda a la comunidad estar atentos de lo que preparan las madres y abuelas, en vez de esta pendientes de programas como Master Chef, puesto que no se puede pretender hacer platos foráneos si no se conoce primero la esencia de nuestra región.

Premiación

Como premio, el área gastronómica de Uparsistem estará incluido en un recetario que prepara la Administración Municipal para finales de abril que será distribuido de forma gratuita a turistas, donde aparecerá la fotografía de los cocineros y la metodología de preparar este plato. El 25 de abril se prevé su lanzamiento en el marco de una Cumbre de Alcaldes.

La coordinadora de Turismo, Elida Ochoa, manifestó que “en Valledupar no teníamos identidad gastronómica, estábamos adaptando a nuestros platos la comida de La Guajira y del Magdalena. La idea era buscar a personas especializadas en el tema y que ellos nos dieran la capacitación en preparación de recetas. Con la realización de este concurso ya podemos decir que tenemos un plato típico vallenato”.

Agregó que “cada vez que uno viajaba a cualquier parte del país o del mundo nos preguntaban cuál es el plato típico. Ya en La Guajira tenían el chivo, los antioqueños la bandeja paisa (…) nos quedábamos callado o dudábamos; ahora ya podemos decir que tenemos un plato tradicional”.

Acerca del chef

Chacín es Licenciado en Artes Plásticas. Aunque tiene orígenes venezonalos, puesto que es de Maracaibo, Zulia, su mamá es de Valledupar y ella le ha trasmitido las costumbres gastronómicas de la región desde que estaba muy pequeño. Hace dos años se vino para la capital del Cesar a probar suerte en el mundo laboral; inició dando asesorías en Arepas la Leyenda, luego pasó a ser docente de gastronomía en Uparsistem. Anteriormente había hecho parte de la Escuela de Cocinas, Asochef, en Maracaibo; el INCES, el Fondo de Turismo Zulia y cursos privados en el país vecino.

Platos que concursaron

Los diferentes participantes del concurso exhibieron sus mejores platillos, así:

-La Fundación del Área Andina, dirigida por la chef Diana David, elaboró como entrada: ‘Mañanitas de invierno’, de plato fuerte: ‘Costumbres perdidas’, de bebida ‘Alas de mil colores’ y postre ‘Tardes de verano’.

-El SENA, encabezadas por las chef Juan Carlos Rodríguez, Claudia Uribe y Rita Luque, prepararon de entrada chip de plátanos, como plato fuerte albóndigas en piqueras con arroz de plátano y ensalada de aguacate; de bebida jugo de mango biche; y de postre dulce de papaya.

“Por tradición Valledupar no es un plato, Valledupar es un sabor como el de su acordeón, como el de su música. Es una mezcolanza española, negra e india”: Raidy Chacín, chef ganador.

¿Qué opina usted de la elección de este plato típico?

Katia Guerra: “Es mucha comida para un almuerzo. Si la entrada es algo chiquito, tal vez queda bien. El plato fuerte me parece auténtico de la región. Hacía falta un plato que nos identificara”.
Yolis Quiroz: “El sancocho es algo típico de esta zona y todos los ingredientes del plato escogido forman parte de nuestra idiosincrasia y raíces culturales. Lo que hacía falta era institucionalizarlo para apropiarnos de un plato de Valledupar”.
Keinis Monroy: “En Valledupar hacía falta tener un plato autóctono porque cuando nos preguntaban por comida típica hacíamos comida de otras regiones como arroz con coco, que es de Cartagena; o chivo, que es de La Guajira. Esta acción enriquecerá nuestra cultura”.
Silvio Escorcia: “Me parece bien porque el arroz con fideo y la carne desmechada son típicos de esta zona del país. Lo que no me parece que haga parte de nuestro plato es son los cupcakes, nunca los había escuchado”.
Lania Rosado: “Excelente idea porque son comidas auténticas de esta tierra. La entrada la cambiaría por yuca, que me parece más de Valledupar.”

El chef Raidy Chacín y representantes de Uparistem fueron los ganadores del concurso de gastronomía organizado por la Oficina de Turismo de Valledupar.

Annelise Barriga Ramírez/EL PILÓN