EL PILÓN dialogó con Gustavo Tome, consultor gastronómico natural de Argentina. Desde hace más de 25 años, Tome dicta charlas y acompaña a los restaurantes en la optimización de recursos, montaje, mercadeo y expansión de cadena, entre otros.

Gustavo Tome está en Valledupar porque este miércoles brindará una charla a los restaurantes de la ciudad afiliados a la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodres, en el Club Valledupar, desde las cinco de la tarde. 

En estos años de asesoría, ¿qué le han enseñado las épocas de crisis?

Las crisis son oportunidades para algunos, críticas para otros. Es difícil entenderlas y el gastronómico a veces es confiado. Son un gran problema para los que creen que pasarán rápido y no se adaptan o renuevan. Justamente, la charla va dirigida a tratar de darle herramientas a los empresarios locales para planificar sus negocios. 

Venimos de un 2023 difícil, y el 2024 está siendo peor en números. El que no se ajuste tendrá un año complicado.

Estamos en una temporada inflacionaria: ¿cómo impacta a los restaurantes? 

Si uno ve la curva de la inflación, en la teoría ha bajado hasta 9 puntos en Colombia, pero puntualmente en los alimentos no es así. Esa desigualdad ha hecho que en el último semestre del 2023 los alimentos tuvieran una inflación del 37 %, lo que hizo que muchos restaurantes subieran el precio hasta tres veces en un semestre, cosa que no pasaba hace años en Colombia. 

Ese incremento en el valor de la comida hace que sea costoso salir. Además, el margen de las familias para gastar en gastronomía es menor porque el mercado de la casa está más caro. 

Tengo la suerte de trabajar en toda Latinoamérica y estos problemas llegaron para quedarse: el cambio climático, los largos fenómenos de El Niño, entre otros.

Por ende, es más costosa la producción de alimentos y en paralelo hay lugares en el mundo que demandan alimentos nuestros. Un productor prefiere vender la carne a 5 dólares en la India, que a 2 en Colombia. 

¿Qué deben hacer los restaurantes? 

Lo primero es entender la situación y que esto no es pasajero. El otro paso es rediseñar la oferta. Significa trabajar un poco en sacar el corazón. Gran parte de los dueños tienen miedo a hacer un cambio en ese plato icónico que les ha dado el éxito durante muchos años. 

Para el dueño, el plato es como un hijo, y más cuando da el éxito. Pero si miramos los números, muchos de esos platos causan pérdidas. Si no lo rediseñan, te va a quebrar ese plato.

No me equivoco: eso pasa en 8 de cada 10 restaurantes que reviso. No son capaces de rediseñarlo porque le ponen el corazón. Pero el rediseño no va solamente en cambiar el plato, también se necesita una estrategia de mercadeo, enseñando al cliente el nuevo plato. 

En esta región se importa casi el 85 % de los alimentos. ¿Qué implica eso? 

Hablando de los palos que le está dando el gobierno al sector, ya confirmaron que se vienen dos aumentos al diesel. Las ciudades como Valledupar, alejadas de la producción de alimentos, tendrán un mayor aumento en el costo. 

El problema del abastecimiento impacta más fuerte en los vegetales. En otras ciudades con estos mismos problemas se han unido gobiernos, gremios, academias, para hacer hidropónicos.  

Con esto se ha solucionado el 80 % del problema. En esta tierra caliente los hidropónicos podrían reducir costos de los alimentos y sembrar algunos que se traen de otras regiones. 

Porque el  problema del mundo es el agua, no la tierra. La gastronomía está apuntando hacia la sostenibilidad. No podemos darnos el lujo como sector de botar el 30 % de lo que se compra. ¿Por qué se sigue pelando la papa si allí están los nutrientes? Los negocios que no piensen en la sostenibilidad están condenados al fracaso. 

En materia fiscal, vienen nuevos retos para los propietarios de restaurantes en Colombia

Habrá un cambio radical porque será obligatoria la facturación electrónica. Será un antes y un después. Muchos negocios informales se quebrarán porque al entrar a tributar no serán rentables. 

La mayoría de negocios informales funcionan porque venden más barato. Cuando le toque tributar tendrá que subir un 25 % el producto. Será una oportunidad para las marcas que ya están registradas. 

Desde su experiencia, ¿cómo analiza las medidas del Gobierno? 

Este es un Gobierno que quiere recaudar por todos lados. Es un año complejo. El año pasado pusieron el impuesto a la soja, pero Acodres pudo tumbarlo, pero luego llegó el impuesto a los procesados y ahora un aumento a la nómina por los pasantes del Sena. El Gobierno no está ayudando en nada al sector. 

¿Cómo ser rentable, ofrecer un buen plato y una cantidad competitiva? 

Tengo clientes con facturación de 20 millones de dólares al año y con filas en sus negocios, que venden comida típica. Pero esos platos a veces pesan 1 kilo y medio. El nutricionista le dice a uno que lo máximo es 700 gramos. 

Están vendiendo un plato para 3 personas. Mucha gente come completo, pero es más lo que se bota. Allí hay problemas de rentabilidad. 

¿Cómo está el sector de la gastronomía en materia de mano de obra?

La gente no quiere trabajar en los restaurantes. Llevamos dos años con una migración constante hacia Estados Unidos y Europa, en parte, porque la cultura nuestra no ha cambiado. 

Es fácil: si hice un curso de ventas, por qué tengo que lavar baños. Antes se trabajaba distinto, los jóvenes ya no quieren limpiar baños. Además, castigamos a los buenos. Si trabaja bien, entonces le doblamos turnos, sin descanso. La gente prefiere renunciar. 

¿Y la robotización? 

La personalización de la atención en la gastronomía y la cocina creativa no la cambia la máquina. Ya hay robots que traen y llevan y otros apuestan por el autoservicio, pero la gente aún quiere aprender la historia de ese plato. La gastronomía es cultura: comiendo en una ciudad me culturizo con su historia. 

Una experiencia exitosa en el sector gastronómico para aplicar en Valledupar… 

En Valledupar pueden existir alrededor de 800 o 1.000 restaurantes, y solo hay alrededor de 100 agremiados en Acodres. Todos los proyectos de sostenibilidad, mejora de costos, no se logran si no se agrupan. En la ciudad falta confianza. Si no se agrupan, nunca lograrán tener impacto en los proyectos. 

¿Cómo incentivar el turismo gastronómico? 

Cuando las ciudades entienden que la gastronomía es parte de la identidad, en el corto y mediano plazo empiezan a crecer. Perú es un ejemplo. Se agarraron del ceviche, le dieron valor, y ahora el 40 % de los turistas que visitan el país lo hacen por su gastronomía.

Colombia lo está haciendo bien, pero falta la identidad. Si se pregunta por la comida típica del país empieza una discusión. Debe definirse una identidad. 

Por Deivis Caro