Por: Julio Mario Celedon

Estuve leyendo una amena entrevista que con motivo del Bicentenario le hizo el periódico ADN a Verónica de Ospina, Economista y Profesora de Historia de la Gastronomía. En dicho reportaje, la maestra hace un breve pero interesante recuento sobre los orígenes de nuestras exquisiteces culinarias.
Pese a la avasalladora influencia ibérica, sin duda alguna contamos con la bendición de que en estas tierras de Dios existían unos productos variados y especiales, que al fusionarse con los europeos, permitieron crear nuestra deliciosa cocina autóctona, y algunos de dichos frutos de nuestra tierra simplemente revolucionaron la gastronomía de otras latitudes, como por ejemplo  la papa y el chocolate, que influenciaron la cocina francesa y europea en general, y nuestro imprescindible maíz, ‘el cereal de América’, desde siempre pieza fundamental de nuestra dieta, pues daba para hacer pan, bollos y arepas;  aquí  además teníamos pimientos, ají, achiote, sal, miel  (para endulzar) yuca, arracacha, cubios, sibios, chuguas, piña, uchuva, papaya y muchas otras, como el aguacate, que prácticamente ‘enloqueció’ a los españoles por ser un producto sin igual, una mezcla entre fruta y vegetal con una textura parecida a la de la mantequilla y un exquisito e incomparable sabor. Precisamente un amigo también columnista de este diario, tuvo un debate conmigo hace algunos años en casa de Don Manuel Germán Cuello (q.e.p.d) acerca del origen de este fruto bendito, pues él me insistía  que este producto era originario de la India y yo le refutaba que era americano, es más incluso le hablé de algunas crónicas de Indias, realizadas por conquistadores, en donde hacen alusión a este alimento, y lo hacen con una gran admiración al referirse a sus bondades, por ser una fruta para paladares exquisitos debido a su cremosa sazón.
Lo cierto es que los españoles encontraron muchas delicias acá, pero sufrieron con el cambio de dieta, pues comían mucho más que los indígenas; por eso empezaron a traer productos como trigo, caña de azúcar, uva, arroz, ganado vacuno, porcino y caprino, lentejas, garbanzos, zanahorias, remolachas, pimienta, canela, clavos, mostaza, todo venía del otro lado del charco, aunque hoy parezca autóctono. De hecho, con la ganadería llegó la leche y se incorporaron los lácteos a la dieta, pero obviamente nuestros amerindios tenían una alimentación mucho más saludable que la de los españoles, los indígenas tenían una régimen alimenticio con cierta tendencia vegetariana, y por razones obvias sólo comían carne de animales de monte y pescados; armadillos, zainos, dantas, guartinajas, venados, monos, paujiles etc., que son carnes más sanas, con muchas menos toxinas y grasas que las del ganado vacuno, que era la predilecta de los ibéricos. Nuestra cocina en sus inicios no era más que tres piedras o tacanes sobre leñas, y más que indígena o española es mestiza, aunque predomina la europea en parte porque la población amerindia se vio diezmada dramáticamente. Como dato curioso, en cierta parte del reportaje mencionan en qué se basaba la alimentación de nuestro libertador Simón Bolívar, quien tomaba entre dos y tres copas de vino, y entre una y dos de champaña, usaba mucho ají, le encantaba, la arepa y el buen pan, muchas carnes y legumbres, la ensalada era preparada por el mismo; como pueden ver, eminentemente había un ‘mestizaje’ en el gusto de este querido personaje.
De todos modos nuestra comida es sin duda alguna exquisita y por muy criollo que sea su origen siempre será para paladares exquisitos y universales.

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