La gastronomía vallenata y cesarense fue incluida dentro del ‘Catálogo bibliográfico de documentos disponibles en Colombia sobre recetas tradicionales regionales’, importante publicación que cuenta con más de un centenar de recetas de todas las regiones del país. 

La publicación fue hecha por el Ministerio de Relaciones Exteriores en conjunto con el Colegio de Estudios Socioculturales de la Alimentación (CESAC), la Asociación de Bancos de Alimentos de Colombia (ABACO) y la Cámara de la Industria de Alimentos de la Asociación Nacional de Industriales (Andi).

El libro es el resultado de varios meses de investigación en donde los autores no solo se basaron en sus conocimientos, experiencias y publicaciones sino en entrevistas y estudios hechos exclusivamente para esta publicación, una de las más completas realizadas en Colombia.  Además de las recetas contiene los perfiles de los autores y un preámbulo de cada departamento.

En representación del Cesar fue invitado el periodista, chef, historiador e investigador gastronómico, Julio Mario Celedón, quien participó como autor e investigador del importante proyecto.

Celedón hizo parte del equipo de investigadores conformado por un heterogéneo grupo de profesionales de todo el país, todos muy reconocidos por sus exitosos trabajos en el ámbito culinario y académico sobre la cultura gastronómica colombiana.

“Me siento orgulloso y muy agradecido de poder representar a mi querido departamento del Cesar ahora en este maravilloso catálogo bibliográfico, que quedará para la posteridad, el hecho que el Ministerio de Relaciones Exteriores y los importantes entes dentro del convenio me permitan participar en un proyecto que será mostrado alrededor del mundo, lo convierte y compromete a uno como referente de la cocina colombiana”, expresó Celedón en diálogo con EL PILÓN. 

Destacó Celedón su experiencia junto con personajes reconocidos a nivel mundial como la investigadora e historiadora gastronómica Esther Sánchez Botero, “toda una autoridad en la materia”, o el recientemente fallecido Julián Estrada, en concepto del chef vallenato “uno de los más grandes antropólogos de la cocina colombiana y quien dejó un legado en torno a la cocina como identidad”.

“El trabajo de nosotros no fue solo escribir la receta, sino entrevistar cocineras tradicionales, unificar criterios y dar nuestra versión de esa receta, guardando la identidad de cada receta, haciéndola tal cual como es y con argumentos e ingredientes económicos y locales”, señaló Celedón. 

LAS RECETAS VALLENATAS

Las cuatro recetas vallenatas que aparecen en el libro son las del sancocho de chivo, la arepa de queso vallenata, el frijol rojo de Semana Santa y la carne molida en polvo.

“De la parte de la provincia de Padilla mandé un glosario con un listado de recetas y ellos allá escogieron, yo mandé unas sugerencias”, dijo Celedón.

Destacó el chef vallenato el frijol rojo de Semana Santa que es “muy parecido al chocolate tanto en textura como en apariencia, con frijol y plátano, por eso es muy del sur y centro de La Guajira, pero acá en Valledupar también”.

Así mismo, señaló la carne molida en polvo: “La carne molida sequita, que primero se cocina y luego se muele en molino de manigueta”.

Recordó además el experto de la cocina que la carne molida y la arepa están incluidos dentro del plato típico vallenato.

“Nuestra cocina (Cesar) se parece mucho a la de la parte del sur y centro de La Guajira y parte del Magdalena. La comida que tú encuentras en centro y sur del Cesar tira más a los Santanderes, una comida ‘cachaca’ como solemos decir a todo lo que no es de la Costa”, puntualizó. 

Entre las anécdotas que enfrentó Celedón durante los 4 meses que duró su trabajo investigativo, explicó que, además de entrevistar, se dio a la tarea de comer en las arepas típicas vallenatas “de más renombre”.  

También experimentó momentos tristes como la muerte de Laurentino ‘El patillalero’, un vendedor de arepas ubicado en la calle 10 con carrera 13, quien falleció justo un día después de entrevistarlo.  “Para mí, hacía las mejores arepas, estaba convaleciente, le hago la entrevista a la esposa e hija y muere al día siguiente”, contó Celedón.

Y agrega: “La arepa debe llevar buen queso así el queso está caro. A la arepa no se le puede negar queso”. 

El catálogo culinario lo integran periodistas, antropólogos, ingenieros, empresarios, cocineros, gastrónomos, docentes, gestores culturales y psicólogos, bajo la dirección ejecutiva de Esther Sánchez Botero, fundadora y actual directora del Cesac y en la dirección del proyecto, María Lía Neira Restrepo.

Según expuso el Ministerio del Exterior, el propósito de la publicación es proyectarla a nivel mundial, como un legado para las generaciones futuras.  “En este libro no solo podrán encontrar las recetas tradicionales en versión de los autores, sino realizadas con base en unos parámetros en donde no solo se preservó su estructura original, sino que además se escogieron preparaciones autóctonas de cada departamento y sobre todo con ingredientes endémicos de fácil accesibilidad para todos los estratos y con altos estándares nutritivos, este último ítem pensando en la niñez de cada región”, explica el Ministerio. 

Y resalta que la investigación permite generar un conocimiento del patrimonio de las cocinas y la alimentación tradicional, fomentar la comprensión de la biodiversidad con fines alimentarios e identificar la disponibilidad de los alimentos principales de las recetas colombianas.

POR: JOSÉ A. MARTÍNEZ V.