Colombia históricamente se ha caracterizado por producir café de calidad a través de café arábico, el cual es reconocido a nivel mundial por su suavidad, pero además por mostrar una amplia diversidad de sabores debido a los múltiples factores geográficos, climáticos y culturales con los que cuenta el país. El departamento del Cesar cuenta con dos extensiones importantes donde se produce café para el mundo, la Sierra Nevada de Santa Marta y la serranía del Perijá.

La calidad del café actualmente se evalúa basándose en las características físicas y sensoriales del café, pero muchas veces estas variables pueden resultar subjetivas, y al menos en los atributos sensoriales se requieren conocimientos específicos y experiencia para llevarlas a cabo.

La calidad física del café verde se evalúa observando el número de defectos de la muestra, los cuales se definen generalmente como diferencias notables de tamaño, color, olor y forma. Mientras que la calidad sensorial se evalúa mediante la cata, que consiste en tomar muestras de café, tostarlo y molerlo siguiendo cierto protocolo para percibir su calidad a través de estímulos gustativos, olfativos y visuales. Cada muestra es catada por profesionales certificados, quienes puntúan principalmente el aroma, la acidez, el cuerpo, el dulzor, entre otros aspectos del café.

Desde hace mucho tiempo investigadores involucrados en la ciencia del café buscan relacionar la calidad del café con los componentes bioquímicos que contiene. Esto le permitiría predecir la calidad del café de manera objetiva a partir de ciertos análisis experimentales. Sin embargo, es un reto supremamente complicado teniendo en cuenta los innumerables compuestos volátiles que se producen durante cada uno de los procesos previos que terminan aportando características sensoriales únicas a la taza del café.

El desarrollo de métodos instrumentales y análisis de datos para la identificación de compuestos ha llenado de ilusión a los científicos por lograr analizar los compuestos involucrados en la calidad del café, haciendo no solo más rápido el proceso, sino también más racional para los involucrados en la cadena de suministro. Lo que se pretende es identificar y cuantificar tanto compuestos que afectan negativamente la calidad del café, como aquellos que aportan características deseables. Hasta el momento se han logrado identificar más de 800 compuestos bioquímicos en el aroma del café tostado.

Cada vez que degustamos una taza de café estamos teniendo contacto directo con cientos de compuestos en diferentes proporciones y aunque no los percibamos uno a uno, sí podemos apreciar y establecer ciertas preferencias al hacer comparaciones de acuerdo a nuestra experiencia.

Mientras los investigadores descubren la manera de cuantificar cada uno de los compuestos detrás de la calidad del café, nuestros productores siguen adelante trabajando día a día por ofrecer el mejor café del mundo a unos consumidores cada día más exigentes y esperan que esos hallazgos puedan contribuir con una mejor recompensa a todos sus esfuerzos.

Por: Jesús Morales.