Cada ingrediente cuenta una historia, marca una cultura y su sabor identifica una región. Así quedó en evidencia en el conversatorio ‘Sabor y memoria: la cocina guajira en diálogo con el Cesar’ que se realizó este viernes 6 de junio en el segundo día de la Feria del Libro de Valledupar, Felva, un evento que con ilustres invitados ha cautivado al público vallenato.
Este conversatorio, que se realizó en Casa de la Cultura de Valledupar, contó con la participación del reconocido antropólogo Weildler Guerra, quien de manera precisa expuso la historia, las raíces culturales y los relatos que se esconden detrás de cada sabor y tradición culinaria propia del Cesar y La Guajira.
“Ambos departamentos tienen una raíz prehispánica-indígena que los une con ingredientes como el maíz, el frijol y la ahuyama. De igual manera, el laboratorio colonial que implicó la llegada de los europeos con el ganado, el chivo, la oveja, la vaca, cerdos y aves. Todo ese laboratorio colonial unido nos hizo compartir ingredientes y marcadores culinarios, nexos que se mantienen”, explicó Guerra.
De acuerdo con el experto, la visión de la cocina que comparten los dos departamentos bajo la influencia africana y árabe, tiene unos alimentos base de “donde nace todo” como la cabra y el maíz a partir del cual se hace “chicha, arepas, y a ese maíz se le añaden cereales que vienen del mundo antiguo como el arroz, el plátano y especias”.
Plato típico
Relatando la historia prehispánica ligada a la preparación de alimentos, Guerra contó a los asistentes que la llegada del ganado a la región trajo consigo la generación del queso, y la combinación de este la creación de una variedad de arepas y bebidas que conforman la cocina de ambos departamentos.
Por lo anterior, el experto fue enfático en que el popular término de “plato típico” es una noción que surgió hace 30 años como una forma de promover el turismo e identificar a las regiones, pero su uso provoca el “empobrecimiento” del conocimiento detrás de la cocina.
“El Cesar y La Guajira tienen decenas de platos con mucha ascendencia histórica, algunos afro, otros criollos, hispánicos, indígenas y otros traídos de otras partes del mundo como del árabe. Eso constituye una variedad de preparaciones de distintos tipos que tienen estacionalidades sociales y ambientales, entonces no podemos reducir la riqueza de una cocina a una sola preparación”, explicó Guerra.
Cocina y gastronomía
Otro de los puntos que se abordó en el conversatorio y que generó debate en el público fue la relación entre los términos ‘cocina y gastronomía’. Sobre la aparente similitud entre ambos, Guerra manifestó que en Colombia se usan indistintamente como sinónimos, pero no lo son.
“La cocina es el conjunto de conocimientos, artefactos, ideas e ingredientes que permiten la preparación de los alimentos y su presentación. Por otro lado, la gastronomía es una sensibilidad estética que uniendo el acto de ingerir los alimentos con la labor culinaria, genera un discurso que las trasciende a ambas”, dijo el experto.
Acotando así que los utensilios alrededor de la cocina también son muy importantes porque generan otras expresiones culturales: “En la época prehispánica se tenía que procesar el maíz con el pilón, y ese pilón genera danzas, concepciones, ritmo, entre otras expresiones que tienen que ver con nuestra cultura y nuestra música”.
Por Namieh Baute Barrios
