Hablar de la comida tradicional vallenata es evocar el chivo guisado, la carne molida y la arepa de queso asada en horno tradicional o a la brasa en hojas de árboles de almendros o corazón fino. Sin embargo, con el pasar de los años estas delicias gastronómicas han tenido una notable evolución, sin dejar de lado las recetas originales de las personas que hicieron parte del ‘Viejo Valledupar’.
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Hace cinco años en Valledupar se realizó un concurso para definir el plato típico representativo de la ciudad, el ganador fue el integrado por el arroz de fideo, carne desmechada, plátano amarillo asado y agua de panela; cocineros como Julio Mario Celedón difieren de esta decisión al considerar que el plato tiene dos ingredientes que no hacen parte de la gastronomía vallenata: la carne desmechada y el arroz de fideo.
“Aunque son elementos de nuestra cocina no son vallenatos porque el arroz de fideo es delicioso y se incluye en nuestra dieta diaria, pero no es vallenato porque Valledupar tiene 471 años, lo cual quiere decir que los vallenatos hace casi 500 años estábamos reconocidos como personas de esta región y creo que en esa época teníamos una definición gastronómica y en el panorama gastronómico el arroz de fideo aparece apenas en la década de los 60. La familia Cesana de Italia lo trae y crea en Colombia la primera fábrica de pastas en los años 50 y empezaron a comercializarlo a finales de la década de los 60”, explicó Celedón.
Dijo también que, pese a que no es originario de nuestra tierra, suele usarlo siempre como acompañante en sus preparaciones donde le agrega mantequilla y queso antes de servir, poniéndole así su ‘toque personal’. Sobre la carne desmechada comentó que era originaria de Venezuela, Panamá y países centroamericanos como Cuba donde es conocida como ropa vieja, “plato acompañado de moros y cristianos, es decir, fríjol y arroz”.
En cuanto a la evolución de los platos típicos vallenatos refirió que tiene un emprendimiento en el que presenta la arepa de queso en una versión renovada rellena con dulces típicos de nuestra región Caribe.
“Yo tengo un emprendimiento que es la arepa de queso rellena con dulce de leche, piña, coco, ñame, arracacha y coco con piña, le llamaré la arepa dona o dona vallenata y ese es mi aporte para mantener nuestras raíces innovando un poquito. Esa mezcla del dulce con la sal que es exquisito”, dijo Julio Celedón.
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El chef finalizó diciendo que otras de las evoluciones de la comida tradicional es la inclusión del coco en las preparaciones, ya que es usual ver recetas de la lengua y el chivo guisado con coco. Así como otros productos como la canela y la cerveza que son usados para cocinar carne de res o cerdo.
“Nosotros comemos animales de monte que tienen un marisco y una manera de quitarle ese sabor es cocinándolo con coco, por eso hemos incluido ese producto en nuestras recetas”, puntualizó.
DE LO TRADICIONAL A GOURMET
María Mercedes Medina, conocida como ‘La Majoma’ tiene más de 30 años preparando platos típicos de la región. Mercedes habló sobre la incursión de la cocina tradicional en los eventos sociales: matrimonios, cumpleaños, graduaciones, entre otros.
“Ahora para los matrimonios y las fiestas de la sociedad piden comidas criollas como el arroz de fideo, carne desmechada, plátano amarillo asado, arroz de cerdo y la gallina guisada”, dijo. Añadió que para darle un toque diferente al arroz de fideo lo cocina con pimentón rojo licuado y de esa manera toma un color rosado “porque no me gusta que quede blanco”.
Habló también acerca del ‘toque secreto’ en la sazón a la hora de cocinar. Según ella, si una persona no “sabe ponerle el punto de sal a las comidas, le puede agregar lo que quiera que no queda sabroso”.
La experimentada cocinera contó que al día hace alrededor de 250 carimañolas, empanadas, arepas de queso rellenas con carne molida y chicharrón, entre otras delicias gastronómicas que vende en su restaurante casero en Valledupar.
LOS DULCES
Piedad Consuelo Vega, hija de Fidelina Redondo, una de las guardianas de la culinaria raizal, quien falleció en el 2020, relató a EL PILÓN que su madre siempre le recalcó que no debía cambiar las recetas de los dulces, ya que ese era su secreto para que siempre conservaran el mismo sabor.
“Mi mamá me decía que no le modificara nada a las recetas porque ‘se tiraba la fórmula de los dulces’”, expresó.
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Mencionó también que aunque conserva la receta original de su mamá, con sus estudios en culinaria han incursionado en otros productos de la gastronomía como lo son las tortas y ponqué. “Hemos introducido la elaboración de la cocina caliente, salada, fría y le metimos también el servicio de banquetes, catering, alquiler de menajes para eventos sociales y empresariales”.
Por último, mencionó que los dulces tradicionales de Valledupar son los de toronja y maduro, incluyó también en la lista el de leche y coco con leche.
Por: Carmen Lucía Mendoza Cuello/ EL PILÓN.