La entrega, el amor, la mística e Innovación son los ingredientes de este Chef que desde los 15 años viene trabajando por elevar la cocina tradicional inclinada a la comida caliente de un departamento rico en gastronomía.
Con el trascurrir de los años, Raúl Leonardo Quiroga Santiago, nacido en Curumaní ha ido conectando, mezclando y atrayendo paladares con el uso de los principios más enriquecidos de la cocina local e internacional.
Esta corriente parte de un arte fundamentalmente social, con carácter local y tradicional, donde la sociedad moderna ha logrado facilitar su elaboración, a través del uso de materia prima que se cultivan, a veces, a miles de kilómetros de distancia.
De especies sus ganas, de utensilios sus fuerzas para innovar en una tradición culinaria que sin duda ha dejado huellas y ha marcado una pauta de significado a través de los diferentes platos que conforman la gastronomía cesarense, combinados con la no menos fina tradición, de la comida internacional. Este chef ha hecho de la mezcla de estas dos corrientes de la cocina un equilibrio exacto para hacer de sus comensales agentes multiplicadores de la buena comida con sello Cesarense, apropiando la historia, el sabor, los condimentos y los más ricos valores de la cocina costeña ribereña en sinergia con la de otras naciones.
A sus 40 años, Quiroga atraído por este arte desde los 15 años, hoy junto a su esposa ha hecho de la gastronomía fusión una ruta de excelencia en diferentes restaurantes de la geografía departamental. Su proyecto bandera ‘El chef en tu casa’ donde a través del catering -servicio de comida- a empresas y contratistas que deseen toda una gama de asistencia en el arte de la cocina desde una mesa pasando por un mesonero hasta la silla donde se sentará el comensal a disfrutar de la revolucionaria propuesta culinaria de este chef.
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Este especialista en diversos procesos gastronómicos y con estudios desde hace tres años en administración de costos de alimentos y bebidas se desempeña como asesor para instituciones como el seminario Juan Pablo Segundo, hoteles en el Cesar y varios restaurantes; manifiesta que la clave del éxito en proyectos de esta índole es saber proporcionar los espacios “de nada sirve tener un local al servicio de 100 personas cuando tu cocina está limitada para atender a 20, debe haber una justa proporcionalidad que te permita garantizar buen servicio, acompañado de la inmediatez al servir los platos obteniendo como resultado una buena atención”.
“Yo inicié en este mundo de la cocina a la edad de los 15 años, pero siento que hoy en día los proyectos de emprendimiento gastronómico si no se desarrollan a su justa proporción y con apoyo del Estado, sabiendo establecer una verdadera pauta culinaria, fracasan en la mayoría de sus casos” dijo Quiroga mientras manipulaba una sartén.
El cocinero, destacó que actualmente se considera un referente de la comida en la región gracias a la constancia y la interacción con diferentes actores culinarios y escuelas adquiriendo conocimientos en las mejores casas de preparación del país. “Eso nos da un plus adicional al hecho de saber conectar desde el punto de vista de la innovación todo lo relacionado con nuestros sabores característicos de la región desde el norte hacia el sur y su paso por el centro del departamento del Cesar”.
Durante la entrevista realizada por el diario EL PILÓN, a este artista de la cocina, no tuvimos la oportunidad de conocer de cerca la impresión y la opinión que tiene la esposa de Raúl pero si bien es cierto es que una de las claves del éxito más allá de los ingredientes, el uso de buenos utensilios, la preparación académica, y las ganas de innovar, van acompañadas de la visión de una mujer que por años viene generando junto a su esposo un libro gastronómico en las diferentes restaurantes a los que le ha tocado realizar el menú dejando en alto el nombre de su proyecto ‘El chef en tu casa’.
¿Cómo nace el Chef en tu casa?
Es un proyecto familiar, surge desde que fue instructor en el Servicio Nacional de Aprendizaje, Sena, la gente empieza a contratarme para eventos sociales, familiares y vi la necesidad de crearla porque las empresas comenzaron a solicitar de mis servicios de asistencia en la preparación de comida, bebidas y todo lo referente al catering.
En el desarrollo de la conversación Quiroga hizo un recuento de la marca que ha dejado la gastronomía del Cesar en nuestros hogares, en el corazón, la mente y sobre todo en el paladar. “El sabor en nuestras generaciones no se improvisa, nuestros ancestros nos dejaron una responsabilidad que debemos cumplir en cada escenario gastronómico y de la mejor manera presentando platos con productos del Cesar, arraigados a nuestra cultura y tradiciones permitiendo la interrelación del campo con el chef y sus comensales contribuyendo a dinamizar la economía regional.
¿Qué es la cocina fusión?
La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, entre otros. Por ejemplo, yo te preparo un steed argentino con un queso Pepper Jack, adicional a una salsa tereyaki muy asiática acompañado de un puré de ñame.
¿A cuál Chef admira y por qué?
Ese es Jorge Rausch, no porque sea famoso sino porque él hace algo que me gusta mucho y es que admira la cocina colombiana y la ha llevado a otro nivel y en todos sus restaurantes hay un plato nuestro.
¿Cuál es su restaurante favorito?
Esta en Santa Marta, se llama el ´Gran Manuel´ ellos tienen una temática muy buena y es que las paredes del restaurante están hechas de peceras donde tu puedes ver el pez que quieres comerte. A parte de eso, es un espacio del cual yo siempre hablo porque tienen platos que no son costosos y manejan un buen análisis de costos.
¿Cuál es la clave para cocinar bien?
Se fundamenta en el amor por lo que haces. Puedes tener la receta más estandarizada pero el amor es la clave del éxito.
¿Cómo lidiar cuando tiene invitados incomodos?
Para mí, los invitados incomodos son los clientes ideales porque yo los trato de atender lo mejor posible que no se queje en nada, que el servicio sea óptimo ligado a la rapidez.
¿Qué buscas cuando contratas personal para el proyecto ´El chef en tu casa´?
Quiero gente apasionada por el servicio, que comparta conmigo el sueño de hacer felices a quienes nos visitan.
¿Cómo motivas a tu equipo?
Haciéndolos sentir parte de esta familia que es ´El chef en tu casa´, mí casa y la casa de ellos.
¿Cómo analiza el aporte del Estado y las instituciones para el emprendimiento gastronómico?
Yo valoro mucho lo que hace el Sena en cuanto a gastronomía, la disposición de buenos instructores, pero no darle la importancia a este sector termina por ofrecer unos cursos que no te dan el material para iniciar. Por ejemplo, en Areandina el semestre costaba dos millones de pesos y hacíamos preparaciones con langostinos, pescado y todo lo ponía la universidad, el estudiante no tenía que comprar ni un ajo, pero en el caso de las demás escuelas si te tocaba traer la proteína, y ese día no fuiste, no se desarrollaba la clase.
¿Por dónde ubicar al Raúl Quiroga y su servicio?
En Instagram Rquirogachef_elchefentucasa y a través del contacto 3003237926
El especialista en comida manifestó que lastimosamente el Cesar, no cuenta con una escuela de gastronomía como la tienen los demás departamentos que representen los valores. “Cuando nosotros podamos contar con el respaldo de la Gobernación del Cesar en crear una escuela de formación gastronómica, o la administración local, permitiríamos lograr una gran promoción de chef nuestros y criollos”.
El también asesor de cocina destacó que la riqueza gastronómica de la región es muy buena y que cocinan muy bien. “El Gobierno debe ver esto como una gran oportunidad de crear empresas, generar empleo y fortalecer el sector que a su vez brinda una opción al turista local y foráneo. Cuando tu capacitas a un chef y comienza a conocer, sabores y gastronomía, ya uno desea comerse el mundo”. Agregó que no se trata ni siquiera de que el Estado les de dinero sino la oportunidad de introducir proyectos productivos, así como poder capacitar a los interesados.
“El éxito consiste en estar a la vanguardia, no perder el horizonte y no salirme de la gastronomía”. Quiroga hizo referencia a una serie de emprendimientos que actualmente ofrecen una opción variada y que a sus inicios comenzaron bajo la informalidad pero que en este momento se encuentran muy bien ubicados.
Con relación al uso de las aplicaciones para el domicilio de comidas que actualmente se encuentra en pleno auge. Quiroga manifestó que desafortunadamente iFood, Domicilios ha visto en nuestro departamento lo que muchos no han logrado ver aquí, y es, esa interrelación entre los diferentes actores vinculados a la comida “como pasa en estas App de comida pasa en la cocina; otros son los que ven nuestras debilidades”.
Jorge Luis López González / EL PILÓN
Lopezgjorgeluis@gmail.com