El incremento del precio del queso costeño ha hecho que los consumidores estén preocupados por no poder acceder a este alimento básico en nuestra canasta familiar. Son muchos los factores que han influenciado en el aumento del precio del queso, pero básicamente de acuerdo con los analistas económicos del sector se debe al desbalance entre oferta y demanda. Ahora que está siendo relevante el queso costeño conviene echar una mirada a este alimento que identifica a nuestra región.
El queso costeño hace referencia al queso fresco tradicionalmente producido en la costa norte de Colombia a partir de la leche de vaca. Aunque existen múltiples variantes en el proceso de elaboración, básicamente la leche es coagulada por la acción de enzimas que aglomeran las principales proteínas de la leche (caseínas), donde luego es separado en gran medida la parte sólida de la líquida; luego puede ser picado o amasado para su posterior salado y prensado. Finalmente, se obtiene un alimento sólido fundamental para acompañar nuestras comidas.
El queso costeño hace parte de nuestros platos como fuente principal de proteína que culturalmente se sirve mayoritariamente en el desayuno y cena, además de ser ingrediente primordial de un sinnúmero de recetas, especialmente para estas fechas de navidad como son los buñuelos.
Pero no solo eso, el queso costeño ha permitido marcar diferencia a ciertos alimentos comunes a nuestra identidad gastronómica, como son por ejemplo la arepa de queso y el pan de queso.
El queso costeño que usualmente conseguimos en el mercado es un producto que se obtiene en pequeños establecimientos de producción de quesos o en las mismas fincas de pequeños productores y campesinos, donde la leche no es pasteurizada, pero el producto se conserva bien por el contenido de sal que sirve para preservarlo más tiempo.
Regularmente, los pequeños productores recurren a la producción de queso costeño por no tener la posibilidad de vender la leche a la industria láctea por dificultades de acceso a sus hatos para llevarla a un punto de almacenamiento de leche fría para su conservación, en otros casos para no depender de los precios que les imponen.
Se habla que de la producción de leche en el país, el 20% aproximadamente se destina para la producción de quesos, aunque esta cifra también depende mucho de la región, por ejemplo, el Caribe colombiano utiliza porcentajes más altos de leche, alrededor del 35 %, para la producción de quesos. Sin embargo, la producción de leche fluctúa mucho dependiendo de eventos climáticos, reflejados en las lluvias y sequías.
La región Caribe tiene por vocación actividades agrícolas y ganaderas. Particularmente, el departamento del Cesar, a pesar de la baja productividad representadas principalmente en ganado doble propósito, se ha caracterizado por tener la mayor cantidad de vacas productoras de leche de la región con muy buena calidad.
Últimamente, los altos precios de ganado producto de la exportación de ganado tipo carne ha generado un mayor interés hacia la ceba, lo que ha disminuido la producción lechera, generando una disminución en la oferta de queso costeño.
El sector lácteo cada vez se siente más expuesto a un mercado globalizado, pero estamos atrasados en el acondicionamiento de infraestructura y capacidades tecnológicas que permita ser competitivos en este sector importante para nuestra economía
Hacen falta muchos estudios para conocer mejor y analizar muchas variables involucradas en la producción de queso costeño en nuestra región, fortalecer a los productores, incentivar la formalización e innovación, para buscar el sello de denominación de origen de este producto que, aunque en la región de la Orinoquía debido a la alta demanda en el interior del país lo están produciendo también, están lejos de igualar el auténtico queso costeño producido en la costa norte del país.