En la tierra donde se respira poesía, también hay espacios para la buena sazón; no es una inspiración musical de Jaime Molina, tampoco de Rafael Escalona, el encanto de este pueblo también tiene su toque culinario en las manos de las que se consideran unas ‘matronas’ en la cocina.
Patillal, cuna de juglares que quisieron seguir las huellas de ‘Francisco el Hombre’ en medio de musas y poemas plasmados en canciones, también tiene sus leyendas convertidas en quimeras cuando se habla del arte de cocinar.
Doña Zenaida Fragoso, una sanjanera “con pico y espuela” en materia de cocina, tiene su propia sazón; habla con propiedad de lo que sabe hacer, no se le arruga a sus años, mientras sus manos tengan fuerza para atizar el calor de un horno, cuya llama ventea de un lado para otro como cómplice de la brisa que se desliza por un frondoso árbol de mango.
A sus 67 años se siente agradecida con el don que Dios le dio para cocinar; conoce a fondo los secretos para conquistar clientes a través de una buen sancochó y ofreciendo un plato criollo de aquellos que enamoran a quienes ya hacen parte de su larga clientela.
“El chivo guisado o en sancocho es uno de los platos que más prefieren quienes nos visitan, la sopa de hueso y el pollo guisado también es apetecido por nuestros clientes, a veces hacemos conejo pero de vez en cuando porque este animal ya casi ni se ve”, aseguró la mujer que camina apoyada en un bastón que es fiel testigo de su sacrificio diario en la cocina.
“Yo misma hago mis cosas, mientras tenga fuerzas seguiré cocinando, pronto me van a operar, pero volveré porque vivo de esto y es lo que sé hacer”, dijo doña Zenaida, mientras rebanaba una papa con un filoso cuchillo de cacha negra y rústica.
Su rutina inicia a las 3:00 de la mañana; le gana la carrera al alba y la madrugada se convirtió en su aliada en medio de un patio amplio y sombreado, agitado por la algarabía de las aves que vuelan bajo, como buscando el sazón de doña Zenaida.
“Lo primero que hago es limpiar los fogones, eso es lo primordial antes de empezar a cocinar, lo importante es tener las cosas en orden, yo vivo de esto; mis cuatro hijos los levanté con el sudor de mi frente, mi esposo me ayudó bastante porque él tuvo cultivos de yuca, fríjol y maíz y eso nos facilitó las cosas, como en todo hay días buenos y malos, aquí la gente le gusta mucho un asado, un plátano amarillo y comidas criollas”, afirmó.
Zenaida también es reconocida en Patillal por ser dueña de una mágica receta para hacer empanadas y arepas. Aseguran quienes las han probado que “son las mejores de la región”.
“Muchos me reconocen por el sazón que le pongo a lo que hago, las carnes hay que adobarla bien para enamorar al cliente”, confesó la mujer mientras alista el menú que ilumina la ‘Estrella de Patillal’, su restaurante.
¿Y el toque de Carmen?
Los 100 almuerzos que vende un domingo concurrido y nueve empleados, son la carta de presentación de doña ‘Carmen la del Tombe’, otra de las referentes de la gastronomía patillalera.
La mujer de 61 años aún recuerda las largas noches y madrugadas detrás de una mesa de madera instalada frente a la caseta Los Novios, la misma que fue epicentro de épicas presentaciones musicales de los grandes del vallenato. Allí doña Carmen vendía sus comidas como ‘pan caliente’, fueron los comienzos de su oficio, el mismo que fue transformado a medida que su sazón ganaba adeptos entre quienes tenían el gusto de probar sus comidas.
“Yo comencé vendiendo en las casetas y luego me instalé en la plaza principal en donde tengo mi negocio hace más de veinte años, lo que más se ofrece es la sopa trifásica, de chivo, mondongo y gallina, arroz de asadura y arroz de cerdo, aquí viene gente pesada de Valledupar, llegan grandes personalidades de la vida política en época de festival”, recordó la mujer, esposa de ‘El Tombe’ Arias, su compañero de mil batallas a la hora de satisfacer el paladar de propios y extraños.
Pero no solo Zenaida y Carmen tienen el toque mágico para la cocina en un pueblo en donde en cada esquina se habla de música; en la calle ancha y silenciosa de los Maestre se siente el aroma proveniente de la cocina de Eneida Oñate.
Mientras alista una sopa de costilla debajo de un frondoso árbol, la mujer de 62 años disfruta la entrevista que terminó en una entretenida conversación envuelta en el aroma de su rudimentaria cocina.
Aunque no tiene la experiencia de Zenaida y Carmen, porque reconoce que apenas tiene un año vendiendo comidas, poco a poco ha ganado mercado en este pueblo silencioso y tranquilo.
“Toda la vida me he dedicado a diseñar mochilas en fique y lana por encargo, pero desde hace un año me decidí a poner un restaurante aquí en mi casa. Cocino gallina, chivo guisado y asado, al igual que la sopa de costilla”, relató mientras señalaba la parte exterior de su negocio, cobijado por un frondoso árbol de Cotoprí, instalado en el corazón del barrio ‘El Tamarindo’, donde les da la bienvenida a sus comensales.
Patillal ‘enamora’ con las comidas típicas de la región; allí no solo se respira poesía sino el aroma de quienes ponen el toque especial a la gastronomía patillalera.
Por Nibaldo Bustamante/EL PILÓN