Al igual que en nuestra música, la tri-etnia, producto del mestizaje, está presente en nuestra gastronomía. Los amerindios, que tenían una alimentación básica y muy sana, preparada con los exóticos frutos nativos de esta tierra bendita, coincidencialmente fue descubierta cuando los ibéricos buscaban una ruta hacia Asia, en busca de las especias para su uso culinario y seda para vestuario, artículos muy apetecidos y de alto costo en Europa.
Nuestra cultura fue permeada inicialmente por europeos, específicamente españoles y posteriormente del continente africano, que fueron traídos por los ibéricos como esclavos.
Muchos años después, esa tri-etnia gastronómica fue influenciada por otras razas, principalmente la migración Sirio-Libanesa y también Palestina a nuestro país, hace aproximadamente 130 años, muy especialmente los pueblos ribereños de la costa, en donde los “turcos” como popular y erróneamente los llamaron, porque este gentilicio solo es para los oriundos de Turquía, quienes también vinieron por estas tierras, y se establecieron en pueblos ribereños o cercanos a los ríos, porque así tenían acceso a puertos fluviales y se les facilitaba el transporte de mercancía, siendo el comercio su principal actividad económica.
Lo que hoy abarca nuestro departamento, muy especialmente las poblaciones ribereñas y adyacentes al complejo cenagoso de la Zapatosa, obviamente no fueron ajenos a esa influencia del Medio Oriente, por eso no es raro encontrarse con un vendedor callejero de quibbes en Chiriguaná y que nuestros guisos en vinagre sean una variación del plato árabe, denominado escabeche. Salvo excepciones como el ají, el tomate, la papa, la arracacha y el maíz, la mayoría de alimentos americanos fueron relegados, para nadie es secreto que el maíz fue el eje de la gastronomía amerindia, y posteriormente durante la colonia continúo siéndolo, pero desde la llegada de los esclavos de África, comenzó a cambiar esa cultura del maíz, dejamos de ser un pueblo perteneciente a dicha cultura propiamente americana, para ser un pueblo con cultura de arroz, que, si bien es de origen asiático, fue un cereal cultivado en África por los árabes, que lo llevaron a los pueblos negros. Ese cambio es cultural y se debe, sobre todo, a la influencia de la población africana, que tiene un gusto especial por el arroz. El negro todavía dice que ‘sin arroz no hay comida’, y toda la riqueza culinaria que tiene que ver con el arroz llegó a nosotros de la mano de las cocineras negras”.
El arroz inicialmente era traído por los españoles, luego se comenzó a sembrar a menor escala para consumo interno en las distintas provincias. A primera vista, se asocia la herencia negra con los fritos. Pescados y mariscos y con la comida de zonas específicas. Pero su presencia es palpable hasta en el sancocho. “No hay plato de la cocina colombiana en el que no se sienta la impronta africana. No porque tenga ingredientes de África, sino porque los conocimientos tradicionales y culturales, las formas de preparación y esa maravillosa capacidad de adaptación del negro a un hábitat distinto dejaron esta huella, lo cierto es que es muy fuerte la influencia del negro en la cocina del Caribe, y nuestro departamento no es la excepción. El sancocho se considera muy prehispánico, fue la manera de reunir todos los alimentos en una sola comida, y a lo largo y ancho del Cesar es un plato muy común, desde el sancocho de pescado en el centro y sur, hasta el famoso sancocho de chivo y carnero en el norte. Los arroces se hacen de muchos productos y de variadas recetas, desde pollo y gallina, trifásicos, mixtos, de pescado de río como el bagre, pasando por embutidos y cárnicos como el cerdo y el carnero, de este último es muy famoso el de asadura exclusivo de nuestra región.
Por Julio Mario Celedón
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