Más que cocinero, critico o investigador culinario, el termino que más cala con mi posición en el mundo gastronómico es el de “foodie”, término inglés informal para una clase particular de aficionados a la comida y a la bebida.
La palabra fue creada en 1984 por Paul Levy, Ann Barr y Mat Sloan para su libro The Official Foodie Handbook (El manual oficial para los foodies). Palabras más, palabras menos, los foodies somos una especie de gourmets sin tanto protocolo, y nos la pasamos probando comidas desde las callejeras hasta las que venden en restaurantes con estrellas Michelin. Una de las satisfacciones que me dejó haber sido invitado especial a Sabor Barranquilla, fue el hecho de que muy a pesar de que me correspondió preparar un plato aparentemente criollo y sencillo, varios chefs de talla internacional como Charlie Marshall, y quienes les han cocinado a príncipes, reyes y personalidades famosas, entraron a mi cocina ese día a ver mi receta, a aprender de ella y hacerme preguntas sobre la misma. Ese día corroboré la veracidad de una de mis frases favoritas y es esa manifestada por Tolstoi: “Para ser universal, habla de tu aldea”.
Probando diferentes restaurantes fui a dar al establecimiento de un excompañero de colegio, Jaime Navarro, quien montó aquí en Valledupar un negocio con esfuerzo, Jaime inicialmente tenía una pescadería, la cual luego creció y se convirtió también en restaurante, hoy día y gracias a la calidad de sus productos, el negocio continua creciendo, y cada vez que voy y pruebo su sazón la siento más sabrosa, quizás también por el ingrediente extra de ver como mi amigo día a día se supera, pues debo decir que aunque eso no ha sido impedimento para su éxito, Jaime fue herido en un atraco hace algunos años, un tiro dañó su columna vertebral y mi querido amigo hoy día se moviliza en silla de ruedas, lo cual no ha sido obstáculo alguno para que Jaime sea un gran emprendedor, exitoso empresario y trabaje con ahínco los 365 días del año. Si por la maldita inseguridad Jaime no puede caminar, Dios dispuso que pudiera volar, puedo dar testimonio fiel de lo difícil que es sacar un negocio de comidas adelante, lo esclavizante que es, pues fui propietario de uno por más de 10 años, y hay que tener los pantalones bien amarrados para que las cosas funcionen bien, no solo es tener el negocio sino mantenerlo y hacerlo crecer.
Pezkamar se llama el negocio de mi amigo, el secreto de su éxito es su inmancable presencia en el restaurante, como dice el refrán: “El ojo del amo, engorda el caballo”, además de la frescura y calidad de sus productos, recordemos que los mariscos y pescados, mientras más frescos mejor, la sopa es deliciosa, el salpicón también, no soy experto en frutos del mar, ni es mi comida predilecta, pero me crié comiendo pescado, dado que mi segundo padre, mi abuelo Ulises Sánchez, era samario y como tal un insigne comedor de pescado, y me he dado el lujo de probar algunos que muchos ni siquiera conocen, y además les consulto y he probado los platos de dos amigos chefs ejecutivos que trabajan en dos de los mejores restaurantes de comida de mar de Colombia, Carlos Guzmán de Varadero Pescados y Mariscos y Daniel Jiménez de Pesquera Jaramillo, lo cual me da cierto criterio para decir que en Pezkamar, en la carrera 11ª con calle 13B de esta ciudad, venden una excelente comida de mar. Dios siga bendiciendo a Navarro y que su negocio siga prosperando.