Así como el olor a incienso impera en las calles, en las iglesias se celebran constantemente celebraciones eucarísticas y los fieles asisten a las procesiones, en el marco de la Semana Santa, es frecuente que por estos días las matronas se dediquen a preparar platos especiales para deleitar a familiares y visitantes.
Los que guardan la tradición católica eliminan la carne roja de sus mesas y le dan paso al pescado en todas sus presentaciones: frito, asado, en viuda y guisado; además incluyen su menú el pollo guisado y frito, gallina criolla y arroz de camarón, platos que suelen darse con mayor frecuencia desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurrección.
El hecho de abstenerse de una comida en particular es vista por la Iglesia como un sacrificio que hacen los católicos para entrar en comunión con Dios. El sacerdote José Muñoz, precisó que uno de los elementos espirituales que acompañan a los creyentes desde la cuaresma es la abstención de carnes rojas para miércoles de ceniza y todos los viernes de cuaresma.
“El objetivo es que sacrifiquemos nuestro estómago, que es una de las debilidades más grandes que tenemos. Es como hacer un corte al apetito para alimentarnos espiritualmente, en cambio de ello, uno debe proyectarse a la caridad, al servicio en obras de amor a la humanidad. No se trata de dejar comer carne roja y comer doble porción de pescado, sino de dejar de lo que nos gusta para practicar la caridad”, indicó el religioso.
De acuerdo con María Mercedes Medina Zabaleta, del popular restaurante de Valledupar, ‘La Mahomas’, para esta época los comensales solicitan arroz de cerdo, de bagre y de lisa; salpicón (pescado salpreso, que se sancocha y luego se desmecha), chivo asado y guisado, friche, paticas de cerdo; sancocho de chivo, de gallina criolla y de costilla.
“Anteriormente se guardaba la tradición. Se cocinaba hasta el miércoles y se preparaba bastante comida para guardar para el jueves y viernes santo. Se hacía chilonga (mazamorra a base de guineo manzano y leche), arroz con leche, arepas limpias, viuda de pescado y dulces para reservarlos para el jueves y viernes santo, días donde no se realizaba ningún quehacer doméstico y las personas se concentraban en las directrices de la Iglesia. Me acuerdo que mi mamá y abuela eran muy respetuosas de estas costumbres”, rememoró la experimentada cocinera de comida criolla.
Además recordó que las carnes rojas anteriormente retornaban a las cocinas católicas el último día de Semana Santa, “rompía la olla, como se decía popularmente, con un sancocho realizado a las afueras de las viviendas para festejar la resurrección del Señor”.
Otra de las costumbres que se mantiene en Valledupar es preparar frijol dulce, que es mazamorra con leche, frijol rojo, plátano amarillo en cuadritos, canela y un puntico de sal. Este platillo se prepara especialmente en estos días santos. Así lo confirmó Fidelina Redondo Gámez, una de las dulceras más tradicionales de la región, quien agregó que de comida de sal es propio que se prepare arroz con coco, pescado guisado, arroz de pescado, arroz de camarón y sancocho de pescado.
Ella también recordó que anteriormente era un sacrilegio cocinar los jueves y viernes santos, por lo que se abastecían de bollos, arepas y dulces para comerlos en estos días en los que además de la dieta de la carne, también estaba prohibido prender el fogón.
Ventas de pescado
Uno de los alimentos más apetecidos en la Semana Mayor es el pescado, es por ello que EL PILÓN recorrió ayer el Pabellón de este alimento en el Mercado Público de Valledupar, constatando que las ventas no son las mejores, en comparación con el año pasado. Muchos comerciantes aseguran que esto se debe a la crisis económica que afronta el país, y de la cual Valledupar no está exenta.
Neira Ospina, una de las vendedoras de pescado, tiene sus esperanzas que hoy las ventas incrementen. Según ella, los que más compran cantidades son los visitantes que llegan a Valledupar.
De acuerdo a Ospina, impera el bagre, que viene de los pozos del Magdalena; el bocachico, que proviene de Arauca; y la mojarra, que la traen de la ciénaga de La Zapatosa.
Los precios varían un poco por la temporada. La mojarra está en $14.000 el kilo cuando antes estaba a $10.000 el kilo. El bagre sin cabeza se consigue a $18.000, antes estaba a $16.000; el bagre con cabeza está en $16.000, precio que sigue igual; el bagre seco está a $24.000 y antes estaba a $20.000.
Para Fanny Muñoz, otra vendedora de pescado, otros años las ventas han estado mejores. “Ayer el movimiento de personal al Pabellón estuvo muy apagado; tal vez sea por la escasez de dinero, sin embargo nosotros lo vendemos lo más barato que podemos. Esperamos que durante la semana haya más movimiento de gente”, afirmó.
Ella vende bandejas de bocachico, de seis, siete, ocho y cuatro pescados en $20.000, dependiendo del tamaño del pez.
Por otra parte, el comercializador de pescados Luis Rocha dijo que el Lunes Santo fue un día normal y no se notó el incremento en ventas como en años anteriores. Él vende bagre, que proviene del Banco, Magdalena, a $18.000 el kilo; pacora, del Banco, a $18.000 el kilo; lebranche, que viene de Riohacha, La Guajira, a $16.000 el kilo; sierra, que proviene de Riohacha, a $24.000 el kilo; y jurel, de Riohacha, a $18.000.
¿Sabía usted que…
Aunque la Biblia no habla de comer pescado en Semana Santa, esta tradición se ha mantenido por tradición como especie de conmemoración a la pasión y muerte de Jesús?
Recomendaciones
Como por motivo de la Semana Santa se incrementa el consumo de pescado, mariscos y comidas de ventas callejeras, la Secretaría de Salud de Valledupar hace un llamado a la comunidad para que tenga cuidado a la hora de consumir esos productos, con el fin de cuidar su salud y evitar enfermedades transmitidas por alimentos.
Entre las recomendaciones está la de adquirir los pescados y demás productos alimenticios en lugares reconocidos, porque algunos de ellos no cuentan con una buena manipulación y no cumplen con las condiciones higiénico-sanitarias.
Esos alimentos deben mantenerse a temperaturas seguras de refrigeración, cocinarlos completamente, especialmente la carne, pollo y pescados; estos últimos, junto a los mariscos son potenciales fuentes de contagio de enfermedades, por lo que deben consumirse bien cocidos, lo más frescos posibles y de reciente preparación evitando descongelar y congelar nuevamente o cocinar grandes cantidades de alimentos si no los va a consumir en un tiempo corto.
En cuanto a los camarones y langostinos, se debe mirar que no tengan manchas negras, olor desagradable; deben tener la piel lisa, suave y húmeda, sin manchas sanguinolentas o extrañas.
En lo que respecta al pescado se deben revisar que los ojos sean brillantes con la pupila oscura; las branquias de color rojo intenso, húmedas y brillantes; el olor que no sea fétido; la carne firme y elástica, adheridas a las espinas, lo mismo con las escamas que deben estar unidas, pegadas a la piel y deben ser brillantes, y la cavidad abdominal debe estar completamente limpia.
También aumenta el consumo de productos enlatados, con los cuales se deben revisar la fecha de vencimiento, que las latas no tengan averías, oxidadas, abombadas, los sitios en donde se venden deben tener buena ventilación y luz, porque esta es una forma de conservarse en buen estado.
Comprar pescado en lugares reconocidos, verificar que los ojos del animal estén brillante y que la cola no esté blanda, son algunas de las recomendaciones de las autoridades de salud.
Annelise Barriga Ramírez/EL PILÓN