Dicen que Roberto ‘El Turco’ Pavajeau cuando va a contratar a una empleada del servicio domestico, específicamente para la cocina, no le pregunta nada e incluso no le exige recomendaciones, únicamente la pone a prueba, con un solo examen, el cual consiste en la preparación de un autentico sancocho de chivo vallenato, el cual él le solicita cocinar, así como ustedes lo están leyendo, el nombre auténtico de la receta que pide probar es con el calificativo de vallenato.
Por el fogón de ‘El Turco’ han pasado cientos de cocineras en la cotidianidad de su hogar y en las maratónicas parrandas que él y Darío solo saben hacer, como los grandes anfitriones que son y muy pocas empleadas han pasado la dura prueba. Según me cuentan sus sobrinos: Mis amigos Richard Barros y Robert Gómez, algunas hasta han recibido insultos, pues cuando le piden la lista de los ingredientes y lo instan a comprar entre los bastimentos papa o arracacha, inmediatamente son reprobadas, pues un “Master Chef Criollo” como Roberto Pavajeau, asegura que un sancocho vallenato original no tiene porque llevar papa, que ese tubérculo es para el ajiaco, caldo de costilla y para las changuas de los cachacos.
Aunque me encanta la papa y la considero un prodigio de la naturaleza (gastronómicamente hablando) le doy la razón a Pavajeau, pues tampoco la incluyo en la elaboración del famoso sancocho, al cual según mi criterio hay tres cosas que no le deben faltar: Culantro (que es el cilantro cimarrón) pimienta de olor y malanga. Denominación de origen es un tipo de indicación geográfica aplicada a un producto agrícola o alimenticio, cuya calidad o características se deben fundamentalmente al medio geográfico en el que se produce, transforma y elabora. Distingue los productos de una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales, con años de esfuerzo.
Así como la región de Champagne en Francia tiene la famosa champaña, pues todo lo demás que no se fabrique en esta región o con uvas de la misma, no es más que un vino blanco espumoso, el queso holandés por ejemplo debe ser de Holanda, lo demás debe ser etiquetado como queso tipo holandés. Nosotros en Macondo también tenemos nuestros productos con denominación de origen, los cuales por sus características y singularidad han ganado su buen nombre: La yuca de Zambrano, amarilla, gomosa y delgada como una vela de esperma, los chicharrones de Bosconia, el pollo manaurero, criado mitad purina, mitad maíz, las almojábanas de La Paz, las panochas de Rincón Hondo, la arepa de huevo de Luruaco, los pasteles de Urumita, la butifarra soledeña, la posta cartagenera, el bollo de yuca de Pivijay, los bollos de mazorca sandieganos, los dulces villanueveros, el queso momposino, el arroz con camarón riohachero, el friche guajiro, el bocadillo beleño, los dulces vallenatos, eso solo hablando a nivel costa, porque en el resto del país hay muchísimos platos y productos de renombre regional, como la famosa lechona tolimense, el ajiaco santafereño, la bandeja paisa, la carne oreada santandereana.
Así como hay productos no alimenticios que llevan sus nombres, las mochilas arhuacas, kankuamas y wayuu, solo deben ser hechas por miembros de sus respectivas etnias, sino no deberían llamarse así, por respeto a estas culturas ancestrales, también está el carriel paisa, la hamaca sanjacintera, el sombrero sabanero y el chinchorro guajiro. Gracias a Dios, lo criollo también tiene calidad y muchos de estos productos, debidamente comercializados pueden ser altamente competitivos en el mercado mundial.
@juliomceledon