La leña que arde en llamas dentro del horno elaborado de barro, aparte de mitigar el frío de la madrugada en el municipio de La Paz, es la antesala al proceso de elaboración de las almojábanas, siendo este uno de los más cuidadosos, delicados y que requiere una dedicación exclusiva.
Para Luis Enrique Moscote Sierra, conocido cariñosamente en esta población como ‘Pichola’, lo más bonito de hacer este producto es recordar el legado de su madre Alicia Sierra, quien fue la encargada de expandir la Cultura Almojabanera por todo el Cesar.
La preparación de la masa consta de maíz molido, queso, leche, anís, azúcar, soda y amor, este último ingrediente, para quienes tienen la tarea de armarlas, es infaltable y el que hace que su sabor sea único.
Esta mezcolanza se hace minutos antes de empezar a armarlas y posteriormente ponerlas al vapor, pues entre más fresca esté la masa mejor será el resultado.
Adelfa Márquez tiene 72 años y de estos ha dedicado 30 a armar almojábanas, sus manos ya tienen la medida exacta para saber qué cantidad de masa debe agarrar para elaborarlas una a una, dependiendo su precio.
Su labor durante este proceso es solamente armarlas tipo 4:30 de la mañana, de lunes a sábado hace de seis a siete bandejas y en cada una caben 27 almojábanas. Tiene dos hijas que ya aprendieron este arte y de las que espera que puedan continuar con la tradición familiar, pues su abuela materna, Cristina Márquez, fue quién empezó con la elaboración de este producto en el municipio.
“Lo más difícil de todo esto es hacerlas, porque no todo el mundo sabe preparar la masa, fácilmente puede coger aire y se daña, uno se da cuenta es cuando las arma porque la ‘cuajadena’ (significado dado por ellos a la forma de las almojábanas antes de asarlas) se abre”, explica.
DISFRUTAR ESTE PROCESO ES CLAVE
Loida Moscote, hija de ‘Pichola’, hace parte fundamental de este proceso junto a su compañero sentimental Robinson Rodríguez, pues mientras Adelfa arma las almojábanas ella se encarga de preparar las bandejas y las hojas de bijao que sirven para que la masa no se pegue; por su parte, Robinson espera a que la leña se consuma y el horno se repose para barrerlo y proseguir a meter las bandejas y en cinco minutos sacarlas.
“Yo tengo 14 años de estar vendiendo almojábanas y para mí es un orgullo, no ha sido fácil porque al principio a mi abuela y a mi papá les dio duro que yo agarrara el platón, no se lo esperaban de mí; mi abuela Alicia Sierra tuvo 28 nietos y de ellos yo fui la única que decidió seguir con la tradición que nos dejó”, asegura Loida.
Durante este proceso Adelfa, Robinson y Loida conversan sobre muchos temas, entre ellos los últimos acontecimientos del municipio pacífico y hasta de política.
Pasados los cinco minutos de estar las bandejas dentro del horno, con una pala y mucho cuidado Robinson empieza a sacarlas y a ponerlas sobre una troja de madera, mientras Loida va separándolas con un cuchillo y a la vez organizándolas dentro del platón.
Sus manos ya están acostumbradas al vapor, por ello se ponen rojas, pero sin sentir dolor, al momento de agarrar las almojábanas.
Una de las anécdotas que recuerda Robinson, quien apenas lleva un año acompañando a Loida en este proceso, dado que residía en Venezuela y a raíz de la situación que atraviesa decidió regresar 25 años después, fue cuando se le quemaron tres bandejas y luego se le cayó una.
“Todo eso me sirvió para aprender, ahora me encargo de preparar la masa y es un poco pesado porque se hace por grandes cantidades, aparte de que me toca preparar el horno; por cada 30 kilos de masa diaria se queman de 10 a 14 palos de leña, apenas se queman yo barro el horno con unas escobillas y ya queda listo para meter las bandejas”, manifiesta.
COMPETENCIA EN LAS VENTAS
Antes de la salida del sol Loida se dispone a ubicarse en su punto de venta, que es en la esquina de la plaza principal de La Paz.
En este lugar tiene el mismo tiempo de estar vendiendo almojábanas, 14 años. Comparte lugar con su padre, convirtiéndose en lo que ella ha calificado como una competencia en la que gana quien venda más y en el menor tiempo posible.
“Es un reto todos los días, porque a mi papá lo conocen mucho y sus almojábanas también son ricas, varias veces le he ganado y eso me hace sentir bien. Yo llego al puesto primero que él porque el horno yo lo alquilo primero, cuesta 5.000 pesos diarios y por ejemplo cuando yo vengo saliendo él apenas va entrando a hacer todo el proceso”, explica.
Diariamente hace 200 almojábanas, todas de 1.000 pesos, y dependiendo las ventas pueden quedarle 90.000 o 100.000 pesos de ganancia. Los domingos se venden más, ya que hacen también por encargos.
Si hay algo en lo que coinciden Loida y su padre ‘Pichola’ Moscote es en la facilidad que hoy tienen para hacer este producto que nos identifica a los cesarenses, pues anteriormente los hornos no quedaban dentro del municipio sino a las orillas del río Cesar y eran propiedad del señor Eladio López; a eso se le suma que el maíz debían molerlo de manera manual, lo que duplicaba el esfuerzo.
Todas estas ventajas les indican a ellos que aún hay razones para seguir transmitiendo estas costumbres a las generaciones venideras, pese a que no todos le den el valor que en realidad amerita.
PATRIMONIO CULTURAL E INMATERIAL DEL CESAR
El 28 de marzo, a través de la Ordenanza 190, la Asamblea del Cesar declaró patrimonio cultural e inmaterial la Cultura Almojabanera de La Paz, esto con el fin de exaltar las manifestaciones culturales derivadas de este producto y llamar la atención de los entes involucrados para la creación de un plan de salvaguardia que permita preservar esta tradición.
El diputado Miguel Ángel Gutiérrez Ramírez, en diálogo con EL PILÓN, reiteró que esta declaratoria se dio gracias al interés a un grupo de líderes de La Paz, que inició el proceso de solicitud ante el Concejo de dicha localidad y se continuó con la Asamblea del Cesar.
“Esta era una deuda que tenía la clase política con esta comunidad que le ha entregado tanto al departamento, afortunadamente en este período se logró desarrollar esta tarea y cumplimos con el querer de la gente”, aseveró.
Asimismo añadió que desde esa corporación se le está dando importancia a preservar lo que nos identifica como cesarenses, nuestra idiosincrasia y cultura, “estoy satisfecho con todo lo que se ha logrado y vamos por más”.
Por: DANNIA DELGADO CARDONA / EL PILÓN
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