El conjunto de las cocinas tradicionales regionales se constituyen en parte fundamental del patrimonio cultural de la nación. Las cocinas no solo representan deliciosas y variadas preparaciones que se han transmitido de generación en generación a lo largo de la historia, sino que cada cocina regional representa una profunda relación de pueblos indígenas y comunidades mestizas, afrocolombianas, raizales y campesinas con la diversidad biológica del territorio en que habitan.
Esta fue la temática de uno de los foros de la Feria Gastronómica Virtual ‘Nuestro Sabor’ 2020, donde la delegada del Ministerio de Cultura, Mónica Pulido, expresó que cocinar es un arte necesario que implica saberes acerca del manejo adecuado de productos y utensilios, además de técnicas de elaboración y transformación de los alimentos en preparaciones que llegan a la mesa para seducir el paladar.
Lee aquí también: El ‘catering’ y la cocina fusión, en la mirada del chef Miguel Marenco
“Los sabores que aprendemos y sentimos nos acompañarán por siempre, y es por eso que las cocinas tradicionales generan identidad, además de sentido de pertenencia y continuidad histórica. La nostalgia hace que de la nada se invoquen sabores que rememoran la infancia, hasta que el olor a la cocina de la casa inunda los sentidos y se anhela el regreso”, expresó.
Alrededor del acto de cocinar se reúnen familias y amigos. Se reafirma y fomenta la solidaridad, además que se fortalecen los vínculos asociativos de las personas, puesto que es en la cocina en donde además de tomar los alimentos, comparten sus asuntos más importantes y toman decisiones.
PORTADORA DE LA COCINA TRADICIONAL
Una de las portadoras de la cocina tradicional de dulces de Valledupar es Rita Mercedes Luquez, quien es la gestora de la fundación Las Matronas y sus Mujeres Artesanas que tiene 27 años de comercializar dulces durante Semana Santa en la plaza Alfonso López. Comenzó con seis mujeres y en la actualidad la integran 260 mujeres y algunos hombres.
La preparación de dulces típicos es lo fuerte de Rita Mercedes Luquez, quien tuvo la iniciativa de venderlos en el marco de la plaza Alfonso López en Semana Santa. Archivo/EL PILÓN
“Viendo que se estaba perdiendo la tradición de hacer dulces en Semana Santa le solicité al exalcalde Elías Ochoa, en su primera administración, un permiso para colocar unas mesas de venta de dulces en la plaza. La primera vez vendí $254 con seis mesas, el año siguiente fueron 12 mesas, posteriormente 20 y en el año 2019 fueron 270 mesas con dos mujeres en cada puesto”, rememoró.
Contó que aprendió de niña a cocinar dulces viendo hacerlos en el patio de la abuela, donde cogían los frutos de los árboles del patio como papaya, grosella, mamón, toronja y mango para endulzar a los familiares y amigos. “Fui guardando en mi mente la forma de hacerlos y cuando crecí los hice tal cual como lo hacía mi abuela”.
Con el pasar del tiempo se capacitó en el Sena, enfocada en la cocina tradicional como: sancochos de gallina, gallina guisada, carne pangada, carne desmechada, carne molida, arepas de queso, queques, enyucados, chiricanas, entre otras delicias. Aseguró que el ingrediente que no puede faltar en su mesa es el vinagre criollo, que para ella es el mejor condimento, junto con el achote, orégano, tomillo y laurel, asegurando que con estos no es necesario usar cubitos de maggi, que además es perjudicial para la salud por la cantidad de químicos que contiene.
ACCIONES PARA SALVAGUARDARLA
La política de fomento de salvaguarda de alimentos y cocinas tradicionales es tarea del Ministerio de Cultura. La delegada de esta sectorial, Mónica Pulido, aseguró desde hace nueve años el Gobierno nacional trabaja en rescatar estos saberes. “Es una política que busca salvaguardar los conocimientos, prácticas y productos alimenticios de las cocinas tradicionales de Colombia como factores fundamentales de la identidad, pertenencia y bienestar de la población, que hace parte del patrimonio inmaterial de la nación”, precisó.
Esta política contempla estrategias como reconocer y valorar el patrimonio de las cocinas tradicionales del país, así como salvaguardar el patrimonio cultural en riesgo de la cocina tradicional. De acuerdo a la experta, la cocina tradicional es un patrimonio vivo como lo es la música, la danza y la tradición oral.
ANNELISE BARRIGA RAMÍREZ/EL PILÓN annelise.barriga@elpilon.com.co