Entendiendo que la cocina es un arte que pocos dominan, el chef Raidy Chacín Márquez enseña con esmero y pasión a un grupo de jóvenes del Cesar y La Guajira los secretos de la gastronomía. Chacín Márquez es oriundo de Maracaibo, Venezuela, con padres vallenatos, por lo que aprendió desde muy niño los pormenores de la comida de la capital del Cesar. Él fue el encargado de preparar el plato tradicional de Valledupar que fue escogido como comida típica de la capital mundial del vallenato.
Para Chacín Márquez, el chef crea recetas, es de mente abierta, le seducen los sabores y texturas de los alimentos, respetando los ingredientes; mientras que el cocinero simplemente replica recetas.
RECETAS
Por el chef Raidy Chacín Márquez
Arepa con queso: por cada kilo de harina de maíz se adiciona un kilo de queso y aproximadamente 50 milímetros de leche (para suavizar la masa), y un puntico de azúcar, amasando muy bien. Una vez la masa esté en su punto se hace la figura de la arepa y encima le ponemos una hoja de corazón fino, de almendro o de bijao; las arepas las pasamos al horno precalentado a 180 grados de 20 a 25 minutos.
Chicharrones: los trozos de tocino o costillas no deben quedar muy grandes, deben ser cocinados en agua, a la que se le agrega una cucharadita de sal, un diente de ajo, un toque de comino y una rama de cebollín. Cuando esté blando dejamos escurrir hasta que baje un poco de temperatura. Luego en un poquito de aceite se sofríe y cuando esté casi para sacarlos del caldero se le agrega un chorrito de soda para volverlos más crocantes.
Carne pangada: una pieza de carne suave con un punto de sal se extiende para que tome un poco de sol de tal forma que presente un poco de deshidratación. La soasamos o se asa levemente para que tenga un toque de humo, luego se panga para que rompa fibra y la desmechamos.
Se realiza un sofrito criollo, que consta de cebolla morada, cebollín, ají, vinagre casero, pimienta picante y sal. Un poco de aceite achotado le untamos a la carne para que tengan mejor sabor.
Arroz de fideo: El fideo se sofríe con un punto de sal y un poco de cebollín; cuando esté bien dorado se coloca el arroz y agregamos agua. Por cada kilo de arroz son cerca de 800 gramos de fideo y un litro y 250 milímetros de agua.
Plátano asado: Un plátano bien maduro lo horneamos por varios minutos, dependiendo de la calidad del horno y de la madurez del plátano tarda un promedio de 30 a 40 minutos.
Sancocho: Cocinamos la carne y huesos hasta que tenga un punto de cocción que muestre suavidad de la presa, se aromatiza con cilantro, ají, cebollín, cebolla y se deja que hierva hasta que la carne esté en término medio. Luego agregamos los bastimentos previamente pelados y lavados (yuca, ñame, papa, ahuyama, plátano, arracache y guineo verde), sazonando con sal y pimienta al gusto. Cuando la carne está suave y el bastimento esté en el punto hay que añadir cilantro y cebollín picado para que aromatice.
Jalea de mango: Incisiones en el mango verde con concha facilitarán que cocción en agua hirviendo sea más rápida, de aproximadamente hora y media, con azúcar y canela. Luego se retira el mango, se despulpa, se cuela y se lleva a cocción hasta que espese, revolviendo constantemente para que no se queme. Por un kilo y medio de mango se agrega 800 gramos de azúcar y medio litro de agua.
Cupcakes de chilonga: Requiere guineo manzano, azúcar, panela o miel, en poca cantidad. Para un kilo de guineo necesitará 80 gramos de azúcar, sal, agua y leche; 20 minutos de cocción para obtener un postre. Para el pudín, queque o cupcakes de chilonga llevará los mismos ingredientes de una torta: harina y mantequilla. En este caso se crema la mantequilla con la azúcar. Si va utilizar 250 gramos de azúcar por 250 gramos de margarina para hacer un pudin normal, aquí utilizarán 80 gramos de azúcar más los 80 gramos que se le colocó a la chilonga. Se crema la mantequilla con la azúcar, le agregamos cuatro huevos para batir. Agregamos harina de trigo con el polvo de hornear y la cantidad de chilonga que desee. La cantidad de chilonga recomendada para los 250 gramos de harina es un kilo.
“Para la cocina como para cualquier profesión se requiere tiempo, estudio y práctica”: Raidy Chacín, chef.