1 agosto, 2020

Recuerdos de una guardiana de la culinaria raizal

La gastronomía de Valledupar tiene un enorme vacío ante la ausencia de Fidelina Redondo Gámez, quien por décadas preparó dulces típicos de la región con un esmero meticuloso que la hizo popular en la ciudad y hasta fuera del país.

Fidelina Redondo Gámez fue una de las precursoras de dulces tradicionales vallenatos. Reproducción/EL PILÓN

…“Ya no hay casitas de bahareque
se llena el valle más de luces
no venden ya arepitas y queque,
merengues, chiricana y dulces
pero el folklore perdura
como el arhuaco en la serranía
como el río Cesar en lozanía con sus aguas puras”

Así como lo expresa el compositor Fernando Dangond en ‘Nació mi poesía’ donde hace remembranza del viejo Valledupar, expertos en cocina recuerdan el nombre de Fidelina Redondo Gámez como una de las últimas guardianas de la culinaria raizal, quien falleció a los 83 tras diversas complicaciones de salud.

Como una de las precursoras de dulces tradicionales vallenatos a base de leche, coco, ñame, papaya, toronja, plátano maduro, arracacha, entre otros ingredientes, la describe el chef Julio Mario Celedón.

Ella vivía en el barrio El Cerezo o La Garita, en la parte de atrás del antiguo Ley. Fue la pionera de envasar los dulces en frascos y meterlos en cajitas con sus stikers en aras de comercializarlos. Fue una persona muy generosa, en el aspecto que ella a nadie le negaba sus recetas; a mi mamá por ejemplo le enseñó varias y le daba trucos de cocina”, manifestó.

Aseguró que cuando fue profesor de gastronomía en la Fundación Universitaria del Área Andina algunos estudiantes le pidieron la receta de las chiricanas y los remitió donde Fidelina. Pese a que en ese entonces ya estaba enferma, los atendió y les enseñó este dulce de antaño de la región.

Al respecto, Celedón subrayó: “Ella venía enferma desde hace tiempo. Ojalá enaltezcan en vida a otros íconos de la cocina vallenata que ya están bastantes enfermos y no se les ha tenido en cuenta para algún auxilio u homenaje como lo es María Ustáriz, conocida como La bella”.

DELICIOSO LEGADO

El legado de Fidelina no quedará en el olvido, puesto que lo trasmitió antes de morir a su única hija, nietas y sobrinas. “Teníamos un negocio familiar donde cada uno desempeñaba una función específica: uno a los horneados, otros a la preparación, otros a la decoración y otros a la comercialización; esto lo seguiremos haciendo en su homenaje”, manifestó su hija Piedad, quien destacó que cuando le enseñó a cocinar era insistente en no cambiar la fórmula de las recetas y que los ingredientes fueran de excelente calidad, sin importar el costo de los insumos.

Para la integrante de la Fundación Amigos del Viejo Valledupar, Alba Luz Luque, se trataba de, “una vigía del patrimonio que se fue al cielo a endulzar el paladar de santos y ángeles en el paraíso”. Al mismo tiempo recordó que hace ocho años realizaron un Festival Gastronómico, donde otorgaron un diploma y reconocimiento a las guardianas de la cocina tradicional, entre los que estaba Fidelina Redondo Gámez.

Destaca que su dulce de piña con coco tenía fans en Alemania e Italia, puesto que se los llevaba a sus amigos y familiares como un ‘pedacito o recuerdo de Valledupar’. Aseguró que hace 60 años Fidelina comenzó su labor dedicándose a deleitar el paladar de los vallenatos y sus alrededores y que de la mano de su madre Nicolasa Gámez, en la casa donde vivía montó una microempresa con su hija Piedad, quien adelantó estudios de cocina industrial en el Sena.

“Con el tiempo se extendió su emprendimiento, ofreciendo servicios completos en el ramo de eventos sociales y empresariales, tales como alquiler de vajillas y menaje en general, pastelería criolla, dulcería, repostería y pastillaje”, destacó.

Por su parte, la repostera Cecy Dangond manifestó que la muerte de Fidelina es una perdida “invaluable e irreparable porque era una mujer muy dulce, querida y complaciente. Nos apoyábamos mucho; yo hacía los pudines y ella le hacía el fondant. Siempre me decía que fuera a su casa para enseñarme sus secretos. Entre los recuerdos imborrables que tengo es que ella le hizo el pastillaje a mi pudin de matrimonio”.

En este horno preparó por años sus recetas, las mismas que se enseñó a su hija Piedad, a sus nietas y sobrinas. Joaquín Ramírez/EL PILÓN

Una de sus fieles compradoras fue Lilyam Cotes para sus eventos sociales, para tener postres en su hogar y para regalar a sus familiares y amigos.

“Toda una vida he comprado dulces en casa de Fidelina porque para mí son los mejores de Valledupar y no tienen comparación con otros; doy fe de eso. Todo lo que hacía era para chuparse los dedos, pues todo era delicioso. Hace muchos años era la que decoraba y hacía las tortas cuando el Valle era pequeño; al pasar el tiempo con tanta competencia, muchas personas no la conocieron”, manifestó.

Acotó que una vez estuvo en su local donde probó una torta negra que le pareció exquisita, lo cual se lo hizo saber, y ella le contó que la había comido el papa de la época (Juan Pablo segundo) porque la vallenata Sonia Campo lo visitó y le llevó; él quedó tan encantado que mandó a pedir otra.

“Ella era una señora humilde, sana y tranquila, se expresaba con facilidad y era alguien que se daba a querer fácilmente por la condición que tenía; fue muy pobre y se levantó con su arte. Usar por tanto tiempo fogón de leña en la preparación de sus dulces le hizo mal a su salud”, puntualizó.

De acuerdo con su hija Piedad, este ícono de la cocina tradicional dulce, venía con una insuficiencia renal crónica en estadio cinco, o sea en la etapa terminal de los riñones, a raíz de una complicación por glucosa. Además, tenía afecciones coronarias. “Tenía varios meses de estar en la clínica, se fue complicando con un edema pulmonar, isquemia cerebral y sumado a esto presentó una tos aguda”, rememoró.

POR: ANNELISE BARRIGA RAMÍREZ
Annelise.barriga@elpilon.com.co