La música vallenata raizal forma parte de la más infalible cadena de comunicación del universo: La ancestral tradición oral. La canción vallenata nace de cantos de vaquería, de juglares andariegos, que a lomo de burro, caballo o mula viajaban de pueblo en pueblo, recorriendo miles de leguas en caminos de herraduras y llevando consigo noticias, recados, entre dos puntos equidistantes a veces a varias lunas y leguas de camino, los juglares fueron en su momento los primigenios comunicadores, los primeros correos humanos, de esta manera muchas de las recetas ancestrales se difundieron.

Muy a pesar de la inmensa discografía vallenata, se cuentan con los dedos de las manos las canciones que hablan de platos típicos y tradicionales de la región, nuestra cultura parrandera y juglaresca narra cualquier hecho de la cotidianidad, pero los platos más consumidos en las parrandas, fiestas tradicionales de Valledupar y de toda la provincia, como son el sancocho, guiso, y el friche de chivo o cordero, exquisiteces de la gastronomía criolla, son prácticamente ignorados en la música vallenata, la cual tiene la particularidad de narrar de toda clase historias. Muy a pesar de que tres componentes básicos presentes en nuestras parrandas típicas se derivan del chivo y el carnero: primero, la comida que allí se brinda, donde las preparaciones con esta carne nunca faltan; segundo, la caja o tambor vallenato, la cual según los cánones debe ser de piel de chivo, y por último los resistentes taburetes o asientos de cuero en donde se sientan los asistentes, que por lo general son de cuero de estos animales.

Si no fuera por la canción ‘Invitación parrandera’, grabada por Tomás Alfonso Zuleta y Nicolás Elías ‘Colacho’ Mendoza en 1975, estos platos típicos imprescindibles en las auténticas parrandas, hubieran pasado totalmente desapercibidos en la música de la tierra de Pedro Castro. El canto fue compuesto por Mariano Enrique Pertúz, un campesino de Plato, Magdalena, quien le hace una invitación al cantante ‘Poncho’ Zuleta y al acordeonero ‘Colacho’ a una fiesta en una cabaña que tiene en la montaña: “…Dile que lo invito a visitarme a mi cabaña y te vienes con él para hacerles una fiesta, también me le dices que le tengo una sorpresa, con un chivo listo y una caja de ron caña…”. “…Tráeme a ‘Jique’ Cabas, lo mismo que a Fontanilla, a esa gente buena que le gusta el acordeón, pa’ que coman chivo y beban bastante ron, les haré una fiesta de las miles maravillas…”.
Casualmente “El Pulmón de oro”, como se le conoce a ‘Poncho’ Zuleta, es uno de los cantantes más golosos del folclor vallenato, dicen que su energía, vitalidad y aguante en las maratónicas y babilónicas faenas etílicas, se debe a su copiosa alimentación y a su dieta basada más que todo en animales de monte; el artista además tiene fama de ser un excelente anfitrión y una de las maneras de agasajar a sus invitados es con abundante y variadas viandas típicas.

La historia del chivo

Para poder ambientar sobre el tema del ritual tradicional de comer chivo o carnero en las parrandas y paseos familiares, debemos remontarnos a los orígenes de los caprinos y ovinos en Colombia, los cuales llegaron el 27 de julio del año 1524 (en ese entonces a Nueva Granada), cuando don Rodrigo de Bastidas arribó a Santa Marta, trayendo en su gran cargamento unas cuantas razas diferentes de cabras, como la Malagueña, Serrana, Andaluza, Canaria, Murciana y la Granadina, las cuales al cruzarse posteriormente dieron origen a nuestra cabra insignia, la llamada cabra criolla colombiana.

También en ese cargamento vinieron los corderos o carneros. Estos primeros rebaños no vinieron directamente de España, sino de Centroamérica y de las Antillas a donde habían llegado, previamente de la península Ibérica. Arribó el rebaño con el propósito de proveer a los españoles de leche, alimento, cuero y otras necesidades básicas, pero las cabras comenzaron a arrasar con los cultivos de nuestros aborígenes que habían pasado a ser de los españoles.

Este animalito es curioso e inquieto por naturaleza y sus características anatómicas le permiten meterse por todos lados, además de trepar y brincar sin que prácticamente ningún obstáculo lo detenga, conducta que concluyó en su desplazamiento forzado hacia la península de La Guajira, terreno aislado y representado en un semi-desierto, peculiaridad ideal para que no tuvieran nada que dañar ni cultivos que arrasar, pero además permitió que la escasez de vegetación y alimentos, la obligara alimentarse de las pocas plantas que en la región existían, principalmente el orégano, dieta que explica de donde deriva el delicioso y sazonado sabor de su carne. Esta cabra y la otra denominada Sabanera, criada en las sabanas del antiguo Magdalena Grande, desde el sur de La Guajira hasta el mar Caribe, cuyo sabor es exquisito también pero con un gusto diferente e indudablemente inferior al de la criada en el norte de La Guajira, que es con la cual también los vallenatos y provincianos que conocemos sobre el tema, preferimos preparar nuestros apetitosos platos típicos.

La cabra y el chivo son el mismo animal, en la provincia le llamamos chivo de cachos, que es pariente pero distinto al cordero, el primero es de la familia caprina y los carneros son ovinos; es decir, ovejas o familias de estas, aunque son parientes y con ambos se pueden hacer los platos típicos vallenatos de los que hago referencia.

En resumen, la cabra criolla se subdivide en tres familias: La guajira, la sabanera y la santandereana, esta última la utilizan para algunos famosos platos de los santanderes, como el mute y la pepitoria. La santandereana se ha formado en el gran Cañón del Chicamocha, que se inicia en el departamento de Boyacá y atraviesa el departamento de Santander para morir en las vegas del río Magdalena. Ese inmenso espacio es de suelos semidesérticos, de topografía muy quebrada, alta temperatura, poca humedad y abundante presencia de material rocoso. La vegetación es propia de desierto, con mucha espina.

En este medio se ha formado la santandereana con ejemplares pequeños, de peso bajo, colores claros que se mimetizan con los del suelo, pocos ejemplares topos, baja producción lechera ya que la espina impide la presencia de ubres generosas; gran sentido de reproducción y ejemplares totalmente adaptados a la zona. Es la única de nuestras cabras nativas en tener la oreja en sentido horizontal, para defenderse de las espinas.

El chivo y el folclor

Aunque el chivo es mencionado solo en una canción, si existen varias anécdotas en donde ha sido protagonista, como la de la famosa parranda en casa de ‘Poncho’ Pimienta, donde legendarios parranderos como Jaime Molina, en una oscura noche de jolgorio en un patio y en medio de una colosal borrachera, en vez del lanudo ovejo que tenían destinado para el sancocho “degustaron” a ‘Freddy’, el perro mascota de la casa. En la penumbra y en plena actividad alimenticia se dieron cuenta porque sintieron el balido del animal “beeeeeeee” y el comensal que le correspondió comerse la cabeza, lo corroboró al ver que el animal tenía colmillos.

Esta anécdota bizarra y jocosa hubiese sido un excelente tema para una canción y se hubiera convertido quizás en un clásico como ‘La cabeza de Pavajeau’, canción inédita ganadora del Festival Vallenato en 1996. En notas de prensa y escritos de García Márquez y de Daniel Samper Pizano (por cierto, insignes parranderos y vallenatólogos), quienes describen al dedillo la génesis de la parranda vallenata, su contexto y entorno, indudablemente en sus narraciones incluyen el menú que allí se brinda, pues la parranda es música, trago, comida y amistad, y lo que allí se come es fundamental para el éxito de la misma.

Son muchas las canciones vallenatas en donde se menciona gastronomía, como por ejemplo las siguientes: ‘El Hambre del liceo’ de Rafael Escalona: “Tanta carne gorda de novillo empotrerao, tanta yuca buena que se come en la provincia, es lo que me mortifica, cuando me veo tan hambreao…”, que es la descripción de las penurias que pasó Escalona adolescente, mientras estuvo internado en el famoso Liceo Celedón de Santa Marta.

‘La Pesca’ que es la historia de una faena de pesca del Viejo Emiliano Zuleta y unos amigos: “Chelalo un compadre mío, se quiso tira un sport, y cargó con un perol, pa´hace un sancocho en el río, y el perol se la ha perdio, sin esperanza de hallarlo, mi compadre vino bravo, batiéndose contra el suelo, y tuvo que mata un conejo pa’ paga el flete en el carro”. El paseo al río a pescar resultó un fracaso, se les perdió la olla que llevaron para hacer el sancocho, pues cogieron unos pescados pequeños y además al salarlos mal se les dañaron, con los bocachicos pensaban pagarle al señor del transporte, pero no aceptó por estar pequeños y entonces se vieron obligados a cazar un conejo para poder hacer el canje con el conductor que los transportaría de regreso.

‘El comelón’, éxito carnavalero grabado por Diomedes Díaz y de la supuesta autoría (está en entredicho) de Efraín Barliza, es una alegre canción en donde se mencionan muchos platos criollos: “…¡Ay! por un desprecio yo me suicido con un revólver de bollo ‘e yuca, los proyectiles que sean de queso, y si tú quieres que yo esté muerto, dame un veneno de agua de azúcar… Oye muchacha si me desprecias, me pego un tiro bien suavecito, con un revólver marca arepuela, con un caldero de arroz volao y sesenta presas de pargo frito…”.

Lo mismo ocurre con el jocoso canto ‘Perro sinvergüenza’, donde narran el cariño que una suegra le toma a su yerno después de no gustar de él: “…Mi suegra ha cambiado tanto que el mejor plato ahora es para mí, y cuida los cachorritos del perro sinvergüenza, le guarda arepita de queso, al perro sinvergüenza, mazamorra de maíz biche, al perro sinvergüenza…”.

En la canción ‘La pimientica’, aunque específicamente no hablan de comida, si mencionan un juego de azar, en la cual el principal elemento es una bolita de pimienta de olor, una de las especias o condimentos más utilizados en todos los platos de nuestra culinaria criolla: “…Primero perdí 10 pesos y me quise desquitá, y fue Mile después de eso y perdió 40 más, a la buena mañanita Emiliano se venía y me dijo Carmen Díaz, vaya a comer pimientica…”. En el tema ampliamente escuchado para las fiestas de año nuevo y navidad ‘Compae Chemo’: “…Tenga listo un puerco, tenga listo un pavo, tenga buenos discos y tenga buen trago…”, canto realizado en desagravio por su ausencia en una fiesta, en donde el autor le pide disculpas a su compadre por no asistir a su fiesta de cumpleaños y le promete asistir al próximo.

Igualmente, el éxito decembrino ‘Navidad’ del Binomio de Oro, también menciona los contrastes entre algunas navidades tristes y otras alegres: “…En la casa de Rufino se comieron un lechón en cambio en la de Virgilio no hubo ni pa’ un chicharrón-…”.

Quizás una de las canciones más bellas e icónicas del folclor vallenato, considerada un himno de nuestra tierra es ‘Nació mi poesía’, allí el autor Fernando Dangond hace remembranza con nostalgia de las costumbres perdidas y menciona algunos dulces tradicionales vallenatos que ya muy poco los hacen y casi no se consiguen: “…Ya no hay casitas de bahareque se llena el Valle más de luces, no venden ya arepita de queque, merengue, chiricana y dulces…”.

Hay una canción también muy graciosa, grabada en ritmo de paseo, que es muy poco tenida en cuenta en las producciones por ser poco comercial, la cual se titula ‘La cachaca’ y allí Los Embajadores Vallenatos narran cantando: “…A mí me gusta el queso, el suero con la yuca, me gusta la malanga, me gusta la arracacha y ahora se ha propuesto a tenerme harto a papa…”. Aquí muestran cómica e irónicamente la diferencia de las costumbres alimenticias entre la costa y el interior…”.

Si en el pasado no se componían canciones exaltando nuestra cocina autóctona, en la música actual mucho menos, por la sencilla razón de que las nuevas generaciones no están preservando y por consiguiente olvidando nuestras costumbres, ya el vallenato no le canta al amor sincero, a la amistad y a nuestras tradiciones de antaño, como la culinaria raizal la cual es parte innegable e importantísima de nuestro patrimonio, Dios permita que no terminemos cantándole a platos de otras latitudes, que son buenos también pero foráneos en fin de cuentas. Lo que si les puedo asegurar es que la frase española “De la mar el mero y de la tierra el cordero” es muy sabia y cierta.

Por Julio Mario Celedón